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Toscana da mangiare (curiosità e soprattutto ricette)

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Cenere79
Cenere79
Viandante Mitico
Viandante Mitico
Apro questo 3d di raccolta di ricette tipiche toscane e mi pare opportuno
introdurlo citando Aldo Santini, giornalista livornese, recentemente scomparso.
Penna arguta del Tirreno, inviato del settimanale L'Europeo (negli anni Sessanta)
acuto narratore di storie livornesi:


"Quando a Milano noi toscani vantiamo la nostra cucina, i gastronomi lombardi ci danno
sulla voce dicendo che in Toscana non si cucina: si cuoce. Ora sarà vero che i toscani
sanno cuocere e non cucinare, nel senso che, avendo avuto materie prime ottime, bastava
cuocerle per esaltarne la qualità, mentre al nord erano così scadenti che dovevano
elaborarle per nasconderne le magagne. Ed è altrettanto vero che oggi, crollata in Toscana
la qualità di certe materie prime, ad esempio la carne, non basta più cuocere, ma bisognerebbe
cucinare. Rimane però il fatto che la cucina toscana, con la sua semplicità, ci permette, almeno
a Firenze, di non abbandonare i piatti tradizionali che altrove sono complicati e laboriosi.
In nessun'altra città, come a Firenze, si può gustare, nelle trattorie e anche nei ristoranti
di buon nome, pietanze tradizionali modernamente alleggerite.
D'accordo, i fiorentini, che non si credono secondi a nessuno in nulla, hanno il difetto di farci
un testone così ripetendo di aver esportato a Parigi, con Caterina de'Medici, molte ricette che, tradotte
in francese (omelette, béchamel, caneton à l'orange, crepes) hanno dato alla cucina francese
rinomanza universale. Di qui i commenti ironici della critica al servizio della stampa del nord.
L'Italia, si sa, è divisa in regioni, non solo amministrativamente. Ma intanto sono proprio
i suoi limiti, e i difetti dei suoi paladini, a fare della cucina toscana, e quella fiorentina
in particolare (con i pratesi secessionisti che hanno pronta la targa automobilistica, PO, della loro
provincia), un patrimonio di cultura vivo e funzionante, ricco di pepe polemico".

(tratto da La cucina toscana)

2
Zadig
Zadig
Viandante Ad Honorem
Viandante Ad Honorem
che rosiconi i Lombardi: in Toscana si cucinava eccome, a mio parere.
E lo dico perchè anche senza ingredienti pregiati hanno creato dei piatti parecchio buoni come la panzanella o la ribollita, che hanno in comune ingredienti comuni e poveri.
Lombardi, puppate.

3
Pazza_di_Acerra
Pazza_di_Acerra
Viandante Ad Honorem
Viandante Ad Honorem
Voglio subito una ricetta toscana coi FASCIOLI!!!!

4
Zadig
Zadig
Viandante Ad Honorem
Viandante Ad Honorem
@Pazza_di_Acerra ha scritto:Voglio subito una ricetta toscana coi FASCIOLI!!!!
agli ordini!

http://ricette.giallozafferano.it/Fagioli-all-uccelletto.html

5
Pazza_di_Acerra
Pazza_di_Acerra
Viandante Ad Honorem
Viandante Ad Honorem
@Zadig ha scritto:
@Pazza_di_Acerra ha scritto:Voglio subito una ricetta toscana coi FASCIOLI!!!!
agli ordini!

http://ricette.giallozafferano.it/Fagioli-all-uccelletto.html

mamma mia, che boni i fascioli all'uccelletto!

6
Zadig
Zadig
Viandante Ad Honorem
Viandante Ad Honorem
ah, poi c'è questa (anche se a mio parere vengono molto più buoni se fatti col pignatello pugliese): http://www.piattitoscani.it/ita/ricettetoscane/verdure/Fagioli%20al%20fiasco/47.html

7
LiQuiRizia91
LiQuiRizia91
Viandante Storico
Viandante Storico
@Zadig ha scritto:
@Pazza_di_Acerra ha scritto:Voglio subito una ricetta toscana coi FASCIOLI!!!!
agli ordini!

http://ricette.giallozafferano.it/Fagioli-all-uccelletto.html

BUOOOOONI!
Li mangio almeno una volta a settimana d'inverno.
Gnamme gnamme

8
Cenere79
Cenere79
Viandante Mitico
Viandante Mitico
Avete iniziato bene, con i fagioli all'uccelletto e quelli cosiddetti al fiasco (che però, è bene avvertire, richiedono una certa abilità nel manovrare il fiasco).

A me piacciono molto anche i Toscanelli con cavolo nero


Ingredienti (per 4 persone)

350 g. di fagioli toscanelli secchi
300 g. di cavolo nero riccio di Toscana
40 g. di pecorino senese grattugiato
1 rametto di salvia
mezza cipolla
1 carota
2 spicchi d'aglio
2 cucchiai di olio d'oliva
sale e pepe

Preparazione

Ammollare in acqua i fagioli per 12 ore (eliminando quelli che resteranno
in superficie). Sciacquateli e metteteli in una pentola coprendoli
di acqua fredda e unendo 1 spicchio d'aglio intero sbucciato e 1 rametto
di salvia. Fateli cuocere, a recipiente coperto e a fuoco basso, per circa
un'ora o fino a quando saranno teneri, aggiungendo altra acqua bollente
se si asciugassero troppo. Quindi scolateli e salateli.

Mondate e lavate il cavolo nero e fatelo cuocere in acqua bollente leggermente
salata per 40 minuti. Scolatelo e strizzatelo. Sbucciate la cipolla, pulite la
carota, quindi lavatele e tritatele grossolanamente.

Scaldate l'olio in una larga padella e fate appassire a fiamma bassa
per circa 7/8 minuti il trito di verdure con il rimanente spicchio
d'aglio intero sbucciato. Unite i toscanelli e il cavolo e fateli
insaporire per qualche minuto mescolando. Eliminate l'aglio, trasferite
in una zuppiera e cospargete di pepe e pecorino.


pappate Sorriso Scemo

9
Cenere79
Cenere79
Viandante Mitico
Viandante Mitico
"Versava da un'ampolla di latta un filo d'olio, un filo così sottile come la punta di un ago. Sgocciolato bene il forellino, prima di richiudere l'ampolla dentro la madia, vi passava sopra la lingua più di una volta. La padellina bolliva, ed ella vi buttava olio e cipolla tritata. Quando l'aglio era diventato giallo e abbrustolito, metteva il soffritto nella pentola piena d'acqua salata; la riaccostava al fuoco ed intanto affettava il pane, appoggiandoselo al petto e spingeva il coltello con ambedue le mani".


Così Federico Tozzi offre, nel suo romanzo Con gli occhi chiusi, la descrizione
della più celebre fra le numerosissime ghiotte zuppe della Maremma grossetana: l'acquacotta.
Sulla cucina di quest'area della Toscana, scrive il Santini "senza la malaria
che per secoli interi ha gravato mortale nella pianura isolando i paesi e le cittadine
issati sui monti, probabilmente la Maremma non avrebbe avuto tante interpretazioni
delle medesime pientanze. Nessun'altra provincia toscana, ad esempio, ha tante zuppe
come la Maremma, tutte simili e tutte diverse. E dobbiamo riconoscerlo: tutte squisite.
Tutte diverse non tanto per la sottile diversità dei prodotti forniti dal territorio,
quanto per il diverso carattere dei paesi e delle cittadine vicini uno all'altro, ma rimasti
isolati troppo a lungo, eppure simili per il minimo comun denominatore
della loro cultura, del loro sviluppo sotto lo stesso cielo, fra le stesse difficoltà".

E ancora "arrivare in Maremma, per un ghiottone, significa prepararsi a godere gli afrori
di cibi maschi e possibilmente genuini che riempiono l'occhio eccitando antichi appetiti.
Ma per un esploratore di ricette tradizionali significa perdersi in un labirinto saporitissimo
di interpretazioni del medesimo piatto che lo obbligano a una scelta non sempre facile e comunque
molto riduttiva".


Quindi esistono molte versioni dell'acquacotta. Io ho provato questa
e siccome mi è piaciuta tanto, la posto:


INGREDIENTI (per 4 persone)

100 g di carote
100 g di sedano
100 g di cipolla

(tutto sbucciato e pulito)

100 g di porcini secchi (o 500 di porcini freschi)
2 spicchi di aglio
1 peperoncino
1 cucchiaio di prezzemolo tritato
1 litro di acqua
1 sorso di olio di oliva
4 tuorli d'uovo
sale e pepe.
Pane abbrustolito in olio e aglio.

PREPARAZIONE

Sminuzzare carota, cipolla e sedano.
Farli bollire nell'acqua con il peperoncino
e poco sale per mezzora.
Nel frattempo pulire i purcini se sono freschi,
tagliarli a fettine. Se sono secchi, farli rinvenire
in poca acqua fredda per 10 minuti. Quindi strizzarli
e tritarli, insieme a 2 spicchi d'aglio.
Lasciare riposare l'acqua dei funghi secchi e filtrarla
per aggiungerla al brodo vegetale. Saltare i porcini
in padella con poco olio, salare, pepare e finire di cuocere
con mezzo cucchiaio di prezzemolo tritato. A questo punto
aggiungere i porcini al brodo, aggiustare di sale, e versarlo
bollente nelle scodelle, dove si metteranno i tuorli d'uovo,
il rimanente prezzemolo tritato e il pane abbrustolito.

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