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Antipasti di pesce e di frutti di mare

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silena
silena
Viandante Ad Honorem
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Premettendo che il lavoro più faticoso riguarda la ricerca della materia prima, possibilmente nostrana, posto come prime ricette quelle più comuni: le ostriche che non hanno alcuna necessità di essere presentate, sebbene non amate da tutti, le capesante ed i canestrelli gratinati in varie maniere. L’unica aggiunta che personalmente non sopporto (a parte il prezzemolo, l’aglio, l’olio, il pane grattugiato) è il formaggio. Per il resto, invece, sono favorevole anche ad abbinamenti forse azzardati, ad esempio tra capesante e funghi porcini. Non vorrei, ma non posso non farlo, non citare i miei prediletti, gli amati e vietati datteri di mare, che tuttavia si possono ancora trovare in qualche ristorante della Slovenia o della Croazia. Anch’essi si possono gustare in modi semplici oppure accompagnati dai funghi porcini. Basta quest’ultimo piatto per avere l’impressione di aver raggiunto le vette più alte della poesia culinaria.

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Unachi
Unachi
Viandante Storico
Viandante Storico
Antipastino strepitoso, anche bellino da vedere, e che si può fare tutto l'anno....e che (miracolo!!!!!!) viene bene persino col surgelato (io non amo i surgelati in genere e il pesce surgelato lo detesto proprio, però....questo è accettabile).
CRUDO DI SEPPIA! festa

Seppia pulita pulita...la mettiamo in congelatore quanto basta per renderla rigida.
Poi la passiamo all'affettatrice (corpo della seppia perpendicolare alla lama) per ottenere fettuccine sottili sottili.
Le annaffiamo , in un piatto, di abbonantissimo succo di limone per almeno mezz'ora.
Diventano splendidamente bianche, che è già un piacere vederle.
Quasi fatto, perchè : le scoliamo dal succo di limone in eccesso e... aggiungiamo solo : cipolla tagliata sottilissima, peperoncino rigorosamente fresco, olio di qualità.
Provare per credere.

3
Pazza_di_Acerra
Pazza_di_Acerra
Viandante Ad Honorem
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Io ho provato qualche volta un altro antipasto di seppie (ma può valere anche come secondo)

Taglio le punte di 300 gr. di asparagi belli verdi e il gambo in pezzetti di circa 5 centimetri e li taglio per il lungo. Poi li sbollento in acqua salata e li passo sotto un getto d'acqua fredda.
Taglio mezzo chilo di e seppie a striscioline sottili e le insaporisco in una padella con tre cucchiai d'olio.
Aggiungo sale e pepe, un cucchiaio di prezzemolo tritato, uno spicchio d'aglio, un cucchiaino di semi di coriandolo e infine gli asparagi.
Mescolo tutti gli ingredienti molto velocemente e servo in tavola, con l'accompagnamento di un buon bianco furlano.

4
silena
silena
Viandante Ad Honorem
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Sembra che le seppie siano gradite, specie se abbinate a varie verdure. Io amo accompagnarle ai cuori di carciofo ed anche ai piselli: basta tagliare a listarelle sia le seppie sia i carciofi facendoli saltellare e cuocere in due padelle diverse, con un po’ d’olio ed aglio ed infine farli sposare nella padella delle seppioline per una decina di minuti cospargendo il tutto con un po’ di vino bianco ed un velo di prezzemolo. Naturalmente la cottura delle seppioline è più lunga di quella dei cuori di carciofo.

Questa variante può rappresentare un antipasto oppure un secondo, a scelta.
A me piace accompagnarla da un bicchiere di Vitovska.

5
silena
silena
Viandante Ad Honorem
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@Unachi ha scritto:Antipastino strepitoso, anche bellino da vedere, e che si può fare tutto l'anno....e che (miracolo!!!!!!) viene bene persino col surgelato (io non amo i surgelati in genere e il pesce surgelato lo detesto proprio, però....questo è accettabile).
CRUDO DI SEPPIA! festa

Seppia pulita pulita...la mettiamo in congelatore quanto basta per renderla rigida.
Poi la passiamo all'affettatrice (corpo della seppia perpendicolare alla lama) per ottenere fettuccine sottili sottili.
Le annaffiamo , in un piatto, di abbonantissimo succo di limone per almeno mezz'ora.
Diventano splendidamente bianche, che è già un piacere vederle.
Quasi fatto, perchè : le scoliamo dal succo di limone in eccesso e... aggiungiamo solo : cipolla tagliata sottilissima, peperoncino rigorosamente fresco, olio di qualità.
Provare per credere.

Credo sia necessario tenerle in congelatore anche per eliminare eventuali germi. Sinora non ho mai mangiato un prodotto congelato crudo, posso fidarmi? :)

6
silena
silena
Viandante Ad Honorem
Viandante Ad Honorem
Tartara di pesce di scoglio ai capperi con salsa alle olive nere per sei persone

900gr. di filetti misti (branzino, mormora, dentice, cernia)
capperi salati
erba cipollina, maggiorana, finocchio selvatico

Per questa ricetta bisogna prima trovare la vittima che spellerà, sfiletterà e triterà a mano grossolanamente il pesce di primissima qualità, sebbene esistano anche dei pescivendoli che svolgono questo lavoro. Con i rimasugli si può anche preparare un brodo di pesce.

Il resto viene fatto subito: basta sciacquare i capperi, asciugarli e sminuzzarli con l’erba cipollina, la maggiorana fresca ed il finocchio. Poi si mescola il trito al pesce e si sala a piacimento.

La tartara viene accompagnata da una salsa di olive: si frullano nel mixer 100gr. di olive denocciolate,un cucchiaio di olio extravergine (meglio se intenso), 30 gr. di pomodori freschi, pelati e tagliati a dadini e si filtra la salsa con un colino.
Di solito metto al centro del piatto la tartara e la guarnisco con la salsa. Il successo è garantito!

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Unachi
Unachi
Viandante Storico
Viandante Storico
Una risposta e una domanda per silena:

- sì bravissima, la sosta in congelatore è anche per l'igiene; d'istinto preferisco congelare le seppie acquistate fresche, però, se ci riflettiamo...quelle acquistata già surgelate, di sicuro hanno subìto escursioni termiche più radicali e anche più prolungate, sotto questo profilo. Per cui direi che....se dopo averle fatte a fettuccine le laviamo sotto abbondante acqua corrente...credo che possiamo stare tranquille..

- ma la tartara...senza nemmeno una passatina di limone o aceto bianco???? (qui sì che mi preoccupa l'anisakis, sbaglio?)

8
silena
silena
Viandante Ad Honorem
Viandante Ad Honorem
Bisogna disporre di un pescivendolo di fiducia, incapace di venderti un prodotto non freschissimo, ed alzarsi presto la mattina o, in alternativa, prenotare prima i pesci che ti serviranno.
Sinora non mi sono mai sentita male dopo aver mangiato il pesce crudo anzi, lo adoro per la sua leggerezza.

Sì, la ricetta non richiede altro e ti garantisco che gli ospiti rimarranno sedotti da questo piatto. Antipasti di pesce e di frutti di mare 73990920

9
Unachi
Unachi
Viandante Storico
Viandante Storico
Che il piatto sia particolarmente gradevole , sinceramente, non ho dubbi. Diceva bene un Grande della Cucina (non ricordo chi, purtroppo) quando diceva che ...se una ricetta è valida oppure no, lo capisci immaginando uno ad uno i sapori degli ingredienti, mentre la leggi. E con la tua ...funziona alla grande! festa

Però, nota dolente, ora non mi prendete a uova marce vi prego, ...sarà che sono un po' (tanto) ipocondriaca, sarà che vivo in un posto di mare, sarà che una cara amica medico mi ha contagiato il terrore dell'anisakis, sarà che...la inspiegabile morte di mio papà (nel ventaglio di ipotesi) è stata collegata all'ani...maledetto.... io mi permetto di ripetere quel che dice (e pratica) la mia amica medico : ATTENZIONE AL PESCE CRUDO, SEMPRE!!!! hug tenderly

(appresi proprio da Ristoratori di pesce della mia zona il fatto che la surgelazione fosse divenuta obbligatoria per legge proprio a fini igienici! E loro, i Ristoratori, sono i primi a subire contrariati questa norma, perchè ovviamente...il gusto cambia... sad .................Però....i rischi dell'ani-maledetto son grandi grandi grandi: si parla di vita/morte, non di "mal di pancia"!) . SCUSATE, ma ...mi sembrava doveroso accennarlo.... nonvolevo )

10
Lucio Musto
Lucio Musto
Viandante Ad Honorem
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@Unachi ha scritto:Una risposta e una domanda per silena:

- sì bravissima, la sosta in congelatore è anche per l'igiene; d'istinto preferisco congelare le seppie acquistate fresche, però, se ci riflettiamo...quelle acquistata già surgelate, di sicuro hanno subìto escursioni termiche più radicali e anche più prolungate, sotto questo profilo. Per cui direi che....se dopo averle fatte a fettuccine le laviamo sotto abbondante acqua corrente...credo che possiamo stare tranquille..

- ma la tartara...senza nemmeno una passatina di limone o aceto bianco???? (qui sì che mi preoccupa l'anisakis, sbaglio?)

l'anisakis è strutturato per entrare ed uscire dagli stomachi dei vari ospiti intermedi... mammiferi compresi.
ed è noto che lo stomaco è l'ambiente acido che più acido non si può. Niente da fare quindi.
Il congelamento invece è assai efficace. solo poche ore sono sufficienti per gli anisakis già nati.
Per neutralizzare le uova occorrono almeno otto ore (ho letto), ma non è certo che le uova poi possano schiudersi
anche nell'ospite mammifero. Comunque diciamo almeno otto ore e stiamo sicuri, almeno da quello!

Tutti questi antipastini fanno venire l'acquolina in bocca, però se ci mettessimo anche due fotine... il Forum ne
risulterebbe arricchito!... ci proviamo?

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Pazza_di_Acerra
Pazza_di_Acerra
Viandante Ad Honorem
Viandante Ad Honorem
Un altro antipasto di pesce, semplicissimo da fare e buonissimo da mangiare:

Pulire e dividere a filetti 8 sarde; adagiarle sulla buccia d'arancio e di limone grattugiata, salare, pepare, cospargere con poca farina e saltarle in padella.
Impiattare le sarde e, nella stessa padella, versare il succo di 1/2 arancia e 1 cucchiaio di succo di limone.
Cuocere per 1 minuto e versare sulle sarde.

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silena
silena
Viandante Ad Honorem
Viandante Ad Honorem
Grazie, signora Pazza, sembra anche un piatto veloce.

@Lucio
Non saprei dirti perché, ma ho la mania di fotografare solo quando sono in viaggio. Prima o poi lo farò, se non sarò troppo indaffarata. :)

Oggi una specialità veneta:

Sardoni in savor, tipica ricetta veneta, per chi teme il pesce crudo

Si tratta di alici fritte, pulite e passate prima nella farina. Si possono perciò usare anche gli avanzi di una frittura abbondante oppure si preparano appositamente un kg di alici, lasciandole però raffreddare assorbendo l’olio eccessivo.

Poi in una padella si fa sobbollire per due minuti una grande cipolla tagliata a sfoglie sottili insieme all’olio ed a un bicchiere di acqua ed aceto. Si lascia intiepidire anche la cipolla.

Si sceglie un recipiente dove si sistemano, a strati, le alici e la cipolla con l’acqua di cottura, come in una qualsiasi marinata, aggiungendo ogni tanto anche qualche foglia di alloro. Si lascia riposare il tutto nel frigorifero almeno per un paio d’ore oppure una nottata.

Infine si scolano le alici dalla marinata e si sistemano nel piatto da portata con la cipolla (della marinata). E’ un piatto ottimo e molto gradito, perché tipico della zona marina da Venezia all’Istria, e si può conservare in frigorifero anche per parecchi giorni.

Quando lo preparo, tutti gli ospiti si complimentano con me, perché non hanno mai mangiato dei “sardoni in savor” così buoni. Il segreto però riguarda anche la scelta dell’olio, non solo la cuoca. Antipasti di pesce e di frutti di mare 274731

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