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Piatti antichi e moderni

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La sbroscia


La sbroscia è uno dei piatti a base di pesce più antichi di Bolsena.
È una sorta di zuppa di pesce preparata dai pescatori sulle rive del lago,
la tradizione vuole che questa zuppa fosse preparata con l’acqua del lago di Bolsena.

Ingredienti:

1 Tinca
4 Pesce persico
1 Luccio
1 Anguilla
½ Cipolla
3 cucchiai d’olio
½ Aglio
1 Peperoncino
Mentuccia
Pomodorini
2 Kg. di Patate
Sale
Venti fette di pane raffermo

Preparazione:
Provvedete alla pulitura del pesce, in un tegame di coccio fate soffriggere mentuccia,
aglio e cipolla precedentemente tritati aggiungendo 2 cucchiai di olio.
Pelate le patate e tagliatele a dadi.
Tagliate a pezzetti i pomodorini e uniteli al soffritto insieme al pesce.
Aggiungete circa un l,5 l di acqua (possibilmente di lago, come da tradizione),
salate e proseguite la cottura a recipiente coperto per 30 m.
Distribuite le fette di pane nelle scodelle e ricopritele con la zuppa, aggiungete l’olio rimasto.



Ultima modifica di Finalitario il Gio 29 Mar 2012 - 23:21 - modificato 1 volta.

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Acquacotta


Tipico piatto del viterbese, l’acquacotta è un piatto povero che nasce come cibo dei butteri - butterum -, i guardiani delle mandrie.

Ingredienti
Acqua, cicoria, patate, pomodori, aglio, cipolla, mentuccia e un filo di olio extravergine d’oliva, prima di servire.
Nella tradizione più moderna è stato aggiunto anche l'uovo o le uova, "buttate" nell'acqua già a metà cottura delle verdure.



Il pane - casereccio in origine - tagliato a fette (sottili)e molto secco si stende sul fondo del piatto «burino», (piatto di coccio) a forma di scodella,
si versano le verdure miste all'acqua di cottura. Si aggiunge l'olio di oliva extravergine.
In origine era il capo mandriano che aggiungeva l'olio di oliva nell' Acquacotta tracciando il segno della croce.

La Sbroscia è la versione dell'Acquacotta tipica del Lago di bolsena a cui veniva aggiunto il pesce.



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La Panzanella

Ingredienti per 4 persone

4 fette di pane,magari raffermo
2 pomodori verdi o rossi,come preferite..
2 cetriol1
basilico
2 chiucchiai di Olio extravergine di oliva
Sale,pepe,acqua e aceto



Preparazione

Mettete le fette di pane in una ciotola con dell'acqua e un pò di aceto,3 o 4 chiucchiai,fate ammorbidire per 20 minuti circa dopodichè strizzatele bene e ponetele in un piatto. Fate a fettine sottili i pomodori e il cetriolo e ponetele sopra il pane,aggiungete olio sale e basilico.La panzanella deve essere tenuta in frigorifero almeno per un’ora.In Toscana si usa sbriciolare il pane ed aggiungere gli ingredienti a mò di zuppa mentre nel viterbese le fette di pane si lasciano intere.

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BRUSCHETTA DEL FRANTOIO

Ingredienti:
Pane, olio extravergine d’oliva Canino Dop, sale, aglio.

Come si prepara:
Tagliare il pane a fette alte un dito, farle abbrustolire possibilmente sulla brace del fuoco a legna, oppure su una piastra rovente, oppure nel forno elettrico o nel tostapane, strofinarle bene con aglio, inciderle con un coltello nel senso longitudinale, disporle in un piatto piano da portata e aggiungere il sale e abbondantemente l'olio extravergine di oliva che deve rimanere anche nel fondo del piatto per permettere di inzupparvi meglio il pane. Ricordiamo infine che condizione indispensabile alla buona riuscita della bruschetta è quella di servirla calda.


BRODO DI TINCA CON I TAGLIOLINI

Ingredienti:
Per 4 persone: una tinca da 500-700 g circa (o più tinche piccole), alloro, aglio, cipolla, tagliolini all'uovo g 350-400, carota, peperoncino, vino bianco, prezzemolo, sedano, passata di pomodoro, acciughe dissalate, olio extravergine di oliva di produzione locale.

Come si prepara:
Pulire bene la tinca, privandola delle interiora, poi metterla a cuocere, insieme con vari odori, in una pentola contenente tanta acqua salata quanto basta per ricavarne quattro porzioni di brodo. A parte, in un tegame, fare un soffritto con olio di oliva, aglio, due alici dissalate e un pezzetto di peperoncino piccante, quindi aggiungervi il brodo di cottura della tinca, due o tre cucchiai di passata di pomodoro (o un cucchiaio di conserva di pomodoro) e mezzo bicchiere di vino bianco. Lasciare insaporire il brodo a fuoco basso per una mezz'ora, quindi portarlo ad ebollizione e cuocervi i tagliolini fatti in casa. La tinca utilizzata per fare il brodo veniva servita a parte come secondo piatto, condita semplicemente con olio di oliva o con una salsa verde al prezzemolo.



COREGONE CON SALSA ALLA MARTANA

Ingredienti:
Due o più coregoni (1,5 kg), rosmarino, aglio, prezzemolo, peperoncino, pinoli, olive verdi, acciughe dissalate, capperi, salsa di pomodoro, olio, sale, aceto, vino rosso, zucchero.

Come si prepara:
Pulire accuratamente i coregoni privandoli delle scaglie, sventrarli gettando via le interiora e metterli a lessare in una pesciera insieme con alcune foglie di prezzemolo e sale. Quando saranno ben cotti, spinarli e disporli su un piatto da portata privandoli della testa. Nel frattempo, a parte per la salsa martana fare un trito con rosmarino, uno spicchio d’aglio, foglie di prezzemolo, un pezzo di peperoncino piccante, 5-6 pinoli, un cucchiaio di olive verdi in salamoia snocciolate, 5-6 acciughe dissalate ed un cucchiaio di capperi. Mettere il tutto a soffriggere in un tegamino con olio extravergine di oliva e, dopo qualche minuto, aggiungere un bicchiere di aceto di vino, misto ad un poco di vino rosso e qualche cucchiaio di salsa di pomodoro insieme con una punta di cucchiaio di zucchero; lasciare insaporire per qualche minuto quindi condire il pesce lessato con questa salsa.



BROCCOLI STRASCINATI

Ingredienti:
1 kg di broccoli romaneschi, olio extravergine d’oliva, sala pepe, aglio.

Come si prepara:
Privare il broccolo romanesco delle foglie esterne, tagliare il fiore in tante piccole cime, come pure le foglie più tenere situate internamente, lavarle in acqua corrente e metterle a lessare in una pentola con acqua salata, senza farle cuocere completamente. In una grande padella di ferro fare un soffritto con olio extravergine d’oliva e aglio a spicchi interi. Quando questo sarà imbiondito gettarlo via e aggiungere le cimette di broccoli, sale, pepe e completare la cottura fino a quando le cimette non saranno rosolate, maneggiando in continuazione con la forchetta (cioè strascinando) affinché non si attacchino al fondo.



Ricette tratte da:
ITALO ARIETI, Tuscia a Tavola. Ricette, Curiosità, Prodotti, Tradizioni gastronomiche della Provincia di Viterbo,
VI edizione, Primaprint, Viterbo 2005.

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PANZANELLA COL POMODORO E BASILICO

Ingredienti:
Pane casereccio, pomodori scatoloni freschi o quelli piccoli a grappolo, basilico fresco, olio extravergine d’oliva Tuscia Dop, sale.

Come si prepara:
Inzuppare con l’acqua il pane tagliato a fette alte un dito. Ricoprire con i pomodori scatoloni tagliati a pezzetti (meglio quelli piccoli chiamati pomodoretti tagliati a metà), dopo averli in parte spremuti sul pane, insieme con le foglie di basilico fresco tagliate a pezzi e condire con sale, abbondante olio extravergine d’oliva e qualche goccia di aceto se gradito.


POLENTA NELLA SPIANATOIA

Ingredienti:
Farina di mais 500 g, sugo con costarelle di maiale salsiccia, o con di uccelletti, o con i funghi.

Come si prepara:
Come in molte altre zone, anche nella Tuscia era diffusa l’usanza di mangiare la polenta nella spianatoia, tutti insieme seduti intorno al tavolo. Per condirla i sughi più usati per questo tipo di polenta erano quello con le spuntature di maiale nel periodo in cui si ammazzava il maiale in casa, quello con i funghi (in genere si usavano i porcini) e quello con gli uccelletti durante il periodo della caccia. Per preparare quello fatto con le costarelle, che era il più tradizionale ed anche il più gradito, occorre prendere un tegamino dove far soffriggere in abbondante olio extravergine d’oliva un battuto fatto con i vari odori e il grasso di maiale, mettervi poi a rosolare le varie costolette del maiale, aggiungendovi mezzo bichiere di vino bianco asciutto; quando questo sarà evaporato continuare la cottura a tegame coperto. Dopo una mezz’ora unirvi il passato di pomodoro, il sale, il pepe e lasciare cuocere aggiungendo acqua calda, se necessario, fintanto che il sugo non sia ben insaporito.


POLLO ALLA CACCIATORA

Ingredienti:
Un pollo da 1 kg pulito, olive nere, aglio, 2 acciughe dissalate, rosmarino, salvia, peperoncino, capperi, sottaceti, olio extravergine d’oliva, vino bianco asciutto, aceto di vino.

Come si prepara:
In una padella mettere a soffriggere in olio extravergine d’oliva un pezzetto di peperoncino, del rosmarino tritato e due spicchi di aglio, che toglierete quando sarà imbiondito. Unirvi allora il pollo tagliato a pezzi, salarlo e lasciarlo rosolare dolcemente. Quando avrà preso un bel colore oro, aggiungere le olive nere e mezzo bicchiere di vino bianco asciutto, continuando la cottura a fuoco lento con l'eventuale aggiunta di acqua, se necessario. A parte preparate un pesto con i sottaceti, capperi, aglio, due acciughe dissalate, qualche foglia di rosmarino e di salvia e due o tre cucchiai di aceto. A cottura quasi ultimata versare la salsa sul pollo e lasciarlo insaporire per alcuni minuti prima di servire.


FAVE AL GUANCIALE

Ingredienti:
2 kg di fave fresche, cipolla, sale, pepe, 150 g di guanciale, olio, vino bianco.

Come si prepara:
Sbucciare 2 kg di fave fresche (in passato venivano usate anche quelle secche, tenute a bagno per una notte e lessate in acqua salata). In un tegame fare un soffritto in olio d’oliva con una cipolla tritata e il guanciale tagliato a dadini. Quando la cipolla sarà imbiondita aggiungere le fave fresche o quelle secche già cotte a parte, il sale, il pepe e lasciarle insaporire per una mezz’ora, aggiungendo, se necessario, di tanto in tanto dell'acqua calda, e servirle calde. Se si usano le fave secche lessate, queste si lasciano insaporire per un periodo più breve, aggiungendo durante la cottura del vino bianco.


RAVIOLI FRITTI CON LA RICOTTA


Ingredienti:
Per la pasta: farina 500 g, uova 2, burro, latte, zucchero, sale. Per il ripieno: ricotta 600 g, zucchero 250 g, 1 uovo intero e un rosso, cannella una bustina, un limone, rhum.

Come si prepara:
Fare la pasta con la farina, un uovo intero più un rosso, una noce di burro, uno o due cucchiaini di zucchero, un pizzico di sale e tanto latte (un bicchiere circa) quanto ne raccoglie la farina. Dopo averla ben impastata, lasciarla riposare per una mezz’ora poi distenderla a sfoglia e tagliarla a strisce larghe 15 cm. A parte preparare un impasto con 600 g ricotta, 200 g di zucchero o poco più secondo i gusti, mezza bustina di cannella, due uova, la buccia grattugiata di un limone e due bicchierini di rhum. Amalgamare bene il tutto e quindi depositare con il cucchiaio delle pallottoline, a distanza di 10-12 cm. una dall'altra, sulle strisce di pasta, che verranno poi ripiegate in modo da far coincidere i bordi laterali. Tagliare i ravioli a forma di mezzaluna con l'apposita rotellina, comprimendo i bordi e bucandoli poi con la punta della forchetta e metterli a friggere nell’olio caldo. Dopo cotti adagiarli sulla carta assorbente e spolverizzarli con zucchero a velo.


Ricette tratte da:
ITALO ARIETI, Tuscia a Tavola. Ricette, Curiosità, Prodotti, Tradizioni gastronomiche della Provincia di Viterbo,
VI edizione, Primaprint, Viterbo 2005.

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