Ieri, cinque ore al frantoio a farmi molire le olive (= che Palle!)
ieri sera la classica bruschetta, ma oggi a pranzo il mio assaggio "ufficiale"

Si fa così:

Spaghetti sottili a lessare, e mentre stanno già in pentola:

due o tre pomodori rossi ma sodi a pezzi nel mixer con un aglio a pezzetti
un pizzico di sale ed un'ombra di peperoncino rosso secco: wwrrrrruuummmm!!... (è il mixer che va)

Padella antiaderente bianca sul fuoco e dentro il frullato. Un goccio d'acqua della pasta che cuoce per pulire il bicchiere del mixer

Frrsshshhhshss!!! (comincia a friggere).

gli spaghetti sono al dente: su dall'acqua con la manina per spaghetti e giù nella padella.

alcune foglie di basilico spezzate a mano... e giù l'olio.

Mantecare al salto per mescolare spaghetti e sugo... Sclòpsi! sclòpsi, sclòpsi!....

un minuto e mezzo, quanto basta per riassorbire l'acqua di troppo....

Pappa!...

Buono, ma per l'olio nuovo preferisco un metodo molto semplice : un piatto, un pò di pane casareccio, verso nel piatto 10 cc. di olio nuovo, aggiungo un pizzico di sale, scupolosamente marino, ed assaggio.

daniel ha scritto:Buono, ma per l'olio nuovo preferisco un metodo molto semplice : un piatto, un pò di pane casareccio, verso nel piatto 10 cc. di olio nuovo, aggiungo un pizzico di sale, scupolosamente marino, ed assaggio.

... la bruschetta di ieri sera... (la II, perché la prima si fa al frantoio, col pane offerto dalla ditta abbrustolito nel caminetto della sala d'aspetto! )

Valido!

Però il primo assaggio lo preferisco come l'ho descritto, successivamente, essendo assai ghiotto di pomodoro ed amando l'olio, una bella insalata di pomodoro, con gli ultimi della stagione, prima che vengano immessi in commercio gli insipidi coltivati in serra, con fragranti foglie di basilico, prima che questo, andando in letargo, venga sostituito dall'origano. Per me : senza aggiunta d'aglio fresco, magari accetto una cipollina bianca.

Si vede che siete proprio dei terroni!
Lo dico da nordica convertita,
d'altronde dove abitavo io questi lussi non c'erano
mentre andesso... pane e pomodoro con olio nuovo (ma anche no)
Sgnammmmm!!
E' diventato uno dei miei piatti preferiti!

Cleden, mai sentito parlare degli uliveti intorno al lago di Garda, laggiù, nel profondo sud? Forse neppure di quelli della riviera di ponente, a mezza costa i cui frutti spremuti meccanicamente danno quel preziosissimo liquido di cui stiamo discutendo?

Con questo non desidero sminuire gli uliveti pugliesi o del resto d'Italia, da nord a sud, ma definirci terroni soltanto perchè amiamo l'olio, non mi sembra giusto.

Del resto l'olio è un condimento, cosi come il burro e lo strutto, ma tu saresti in grado di condire un'insalata di pomodori diversamente dall'olio, e, non solo quellqa di pomodoro, per non parlare poi della classica pizza napoletana.

@Daniel
davvero non hai sentito con quanta stima ed affetto io abbia scritto terroni?
Ho sposato un meridionale e vivo al Sud da un anno, quando parlo di nordica convertita è questo che intendo: ho scoperto di essere terrona dentro, e questo mi piace assai.

Non sentirti offeso da me, non c'era alcuna ironia nelle mie parole: in casa mia non si condisce con altro se non con l'olio ormai da molti anni.

(Conosco l'olio del Garda e lo trovo ottimo, ma conosco anche i pomodori del Sud, e francamente non c'è proprio paragone con quelli del Nord.)

Peace and

Lungi da me sentirmi ferito dall' esser chiamato terrone, perchè si è sempre a sud di qualcuno anche se non sono dell'Italia meridionale e forse non l'avevi compreso dal mio scritto, di certo non sono leghista.

senza parole

Ne uccide più la gola che la spada, e tu, Lucio, mi stai ammazzando!

daniel ha scritto:Ne uccide più la gola che la spada, e tu, Lucio, mi stai ammazzando!

No!... perché ne ho conservato un poco anche per te, che ti consegnerò, giulivo, appena ci incontriamo!

Uh, mi metti in attesa spasmodica...bene bene. Comunque grazie per il gentile pensiero.

Ne discutevo prorpio l'altra sera al frantoio con mio zio e mio padre...

...loro lo assaggiano subito uscito e poi la bruschetta arrivati a casa...a me invece si attacca alla gola e mi piace assaggiarlo dopo due tre giorni, aspetto che si posi e raffermi un attimo.

Comunque, bravo Lucio...davvero un ottimo verde

ThanksGod ha scritto:Ne discutevo prorpio l'altra sera al frantoio con mio zio e mio padre...

...loro lo assaggiano subito uscito e poi la bruschetta arrivati a casa...a me invece si attacca alla gola e mi piace assaggiarlo dopo due tre giorni, aspetto che si posi e raffermi un attimo.

Comunque, bravo Lucio...davvero un ottimo verde

forse perché le olive vengono spremute col moderno sistema a centrifuga continua...

io invece ho optato per il sistema tradizionale della molitura a pietra ed estrazione a freddo con le presse idrauliche.
Poi, come vedi, non filtro l'olio, ma lo lascio a gelare e decantare naturalmente in cantina.

anche i miei genitori, in Liguria, lo fanno con sistema tradizionale della molitura a pietra ed estrazione a freddo...ed é una vera bontà...soprattutto sulla baguette calda calda!!

Mi sarebbe piaciuto essere lì con voi. Non disponendo di uliveti, cerco di accaparrarmi vari tipi di olio, da quello delicatissimo di alcune specie di ulivi che crescono qui vicino all’olio greco o, ancor meglio, dell’isola di Pago, molto intenso e saporito. Come descriveresti il sapore del tuo?

non mi azzarderei a farlo. Quelli che si fanno l'olio per se, come quelli che si fanno il vino, o il pane,
poi sono pochissimo propensi ad apprezzare gli stessi prodotti fatti da altri.
Io me ne resi conto venendo qui nelle Marche: dopo solo un anno o due considerai superflua la mia piccola
collezione di vini scelti, e mi bastò il mio.
Naturalmente da quando la mia vigna è andata in guastuglie apprezzo di nuovo gli altri vini del mondo...
Analogamente, o peggio, fu per l'olio. Prima del mio, io compravo l'olio SAOM, a 7.500 lire al litro, e mi
sembrava eccellente!
Ma alla mia prima visita al frantoio, la proprietaria mi si avvicinò dicendomi:
"Lei fa l'olio per se, e si vede... ma ne fa troppo!... quello che le avanza può venderlo direttamente a noi;
io le offro 11.000 lire al kilo..."
E così intuii subito la differenza.

Comunque il mio olio lo direi leggero, delicatamente fruttato, dolce e soave.
Dal punto di vista della qualità, l'unica volta che l'ho fatto analizzare, qualche anno fa, da un laboratorio ufficiale,
mi fu certificato come olio extravergine di oliva di eccellenza, poiché i parametri di legge per l'acidità, ed
altri valori organolettici, di residuo secco, e non so cos'altro mi permettevano quella denominazione.
Quest'anno, come sempre, me lo faccio controllare stesso al frantoio, in veste ufficiosa (e gratuita...),
ma sono sempre soddisfatto.
Io non faccio nessun trattamento alle piante, se non la concimazione a febbraio e la potatura quando serve.
Sono fortunato perché la posizione dell'oliveto, in leggera pendenza e rivolto verso il mare comunque abbastanza
lontano (credo alcuni km in linea d'aria, ma comunque visibile) lo preserva dalla mosca, ché le brezze diurne e serali
lo "lavano" costantemente. Quindi... niente spruzzate!.

I parametri del frantoio li avrò stasera (spero) e ve li pubblico subito!

Li attendo con impazienza... Poi ti invierò un mp, nell'eventualità tu sia disposto a vendere il tuo olio.

i dati arrivano, li inserisco più tardi, ché li ho avuti.
Ma in quanto a vendere l'olio... per quest'anno almeno non se ne parla.
Al massimo potrò conservartene una boccetta in regalo. Ho fatto solo cento litri, quest'anno, metà del solito,
e fra parenti, amici, doni alle vecchiarelle del paese, e riguardo a tre o quattro acquirenti storici...
mi sa che andremo a burro, mia moglie ed io!

Ecco i dati delle analisi:


Analisi Controllo Qualità - Olio di oliva - produzione 2011

Acidità 0.16
(Olio extravergine di oliva < 0.8 %acido oleico
(Olio vergine di oliva 0.8 - 2.0%
(Olio di oliva lampante > 2.0 %

Perossidi 7,3
(Ottimo < 7. mEqO2/kg
(Buono 7 - 12
(Scarsa 12-20
(Pessima > 20

Polifenoli 193
(Scadente < 100 mg/kg acido gallico
(Buono 100 - 150
(Ottimo 150 - 200
(Eccellenza > 200

Indice di stabilità 17,6
(Basso < 10 tempo di induzione in ore
(Medio 10 - 14
(Alto 14 - 18
(Eccellente > 18


Resa in olio 17,36%
Lavorazione tradizionale a freddo con molitura a pietra e presse idrauliche

insomma niente eccellenza, quest'anno... ma ci sono andato vicino,
e come al solito sono al top della zona!

Lucio Musto ha scritto:Ma in quanto a vendere l'olio... per quest'anno almeno non se ne parla.
Al massimo potrò conservartene una boccetta in regalo. Ho fatto solo cento litri, quest'anno, metà del solito,
e fra parenti, amici, doni alle vecchiarelle del paese, e riguardo a tre o quattro acquirenti storici...
mi sa che andremo a burro, mia moglie ed io!

Figurati, Lucio, se non basta per voi, non mi permetterei mai di domandarne nemmeno un goccio. Grazie del pensiero.

silena ha scritto:

Lucio Musto ha scritto:Ma in quanto a vendere l'olio... per quest'anno almeno non se ne parla.
Al massimo potrò conservartene una boccetta in regalo. Ho fatto solo cento litri, quest'anno, metà del solito,
e fra parenti, amici, doni alle vecchiarelle del paese, e riguardo a tre o quattro acquirenti storici...
mi sa che andremo a burro, mia moglie ed io!

Figurati, Lucio, se non basta per voi, non mi permetterei mai di domandarne nemmeno un goccio. Grazie del pensiero.

scherzi?... per te c'è!... per vendere no, quest'anno. Ma va bene così, sennò crediamo che sia una manna che ci è dovuta

Lucio Musto ha scritto: Quelli che si fanno l'olio per se, come quelli che si fanno il vino, o il pane,
poi sono pochissimo propensi ad apprezzare gli stessi prodotti fatti da altri.

Sta descrizione mi ricorda mio padre e tutti i suoi amici

Lucio Musto ha scritto:
Io non faccio nessun trattamento alle piante, se non la concimazione a febbraio e la potatura quando serve.

Anche mio padre ne va altamento fiero di questo fatto..è la prima cosa che dice quando parla delle sue piante

Lucio Musto ha scritto:
Resa in olio 17,36%
Lavorazione tradizionale a freddo con molitura a pietra e presse idrauliche

Piccola curiosità...di solito quanto rendono le tue olive? O quelle della tua zona o di quelli che macinano allo stesso frantoio a pietra?

Sai, anche quello del rendimento è un nodo di discussione ampio tra me, mio padre e tra i suoi conoscenti che parlano di numeri che credo alquanto alzati e pompati.

ThanksGod ha scritto:

Lucio Musto ha scritto: Quelli che si fanno l'olio per se, come quelli che si fanno il vino, o il pane,
poi sono pochissimo propensi ad apprezzare gli stessi prodotti fatti da altri.

Sta descrizione mi ricorda mio padre e tutti i suoi amici

Lucio Musto ha scritto:
Io non faccio nessun trattamento alle piante, se non la concimazione a febbraio e la potatura quando serve.

Anche mio padre ne va altamento fiero di questo fatto..è la prima cosa che dice quando parla delle sue piante

Lucio Musto ha scritto:
Resa in olio 17,36%
Lavorazione tradizionale a freddo con molitura a pietra e presse idrauliche

Piccola curiosità...di solito quanto rendono le tue olive? O quelle della tua zona o di quelli che macinano allo stesso frantoio a pietra?

Sai, anche quello del rendimento è un nodo di discussione ampio tra me, mio padre e tra i suoi conoscenti che parlano di numeri che credo alquanto alzati e pompati.

Il rendimento è molto variabile, di anno in anno, da zona a zona, da tipo di terreno, da tipo di cultivar...

E nemmeno è granché indicativo di niente, da solo.
Serve solo ai produttori di olive a farsi belli al frantoio e con gli altri produttori... e ci piace vantarcene!

L'anno scorso (ma il mio è il meglio oliveto di tutti i megli della zona e puro de più!... ) feci il massimo certificato, il più alto del Frantoio ed il mio record assoluto. 19,8%!!!

Un rendimento "normale" per olive raccolte nel tempo giusto e con le tecniche usate dalle mie parti, è dal 13 al 18%

E' ovvio che se aspetti Natale per raccogliere avrai un rendimento più alto, ma è un rendimento illusorio (il peso delle olive sarà diminuito a causa dell'essiccazione) e probabilmente se non hai le varietà adatte, la qualità dell'olio ne
avrà sofferto parecchio!

Il mio olio di quest'anno è abbastanza ben bilanciato (per i miei standard alti) nonostante la stagione infelice, e questa
è una fortuna, ma in cambio ho pagato con una produttività limitata (600 kg contro i 1400 dell'anno scorso ed i 2000 degli anni migliori)... ma nemmeno è al top come qualità. Mi sono capitati annate di eccellenza superiore.

Ma bisogna essere contenti. L'olio è un dono della natura, comunque sia.

L'olio non si regala MAI, quando mi hanno regalato l'olio ho sempre dato una somma simbolica (1€) a chi me l'ffriva perchè l'olio è ricchezza e chi lo regale la getta via e rischia la povertà.

Più o meno e come la storia del portafogli che va regalato sempre con una moneta simbolica e l'omaggio di fazzoletti che si DEVONO pagare, altrimenti sono lacrime.

Adesso pubblico una paio di fotografie della mia gita odierna che Lucio mi ha obbligato ad effettuare (ne uccide più la gola che la spada)

prima fase le olive sono caricate in macchina qui le olive hanno subito il lavaggio e l'asciugatura e sono pronte per la molitura e la macina va si estrae l'oro e, dopo il filtraggio, viene depositato nella mia latta inox.

In realtà non si tratta di 'olio extra vergine d'oliva', ma di succo d'olive... perchè si sente il profumo ed il sapore delle olive, per ottenerne un litro, vengono adoperate circa 16-17 Kg. d'olive.



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