pur'e' pulece tenan'a tosse


Onde evitare equivoci : la ricetta di Zadig è ottima, ma la Pizza è una specialità D.O.C. del mio paese che non si trova neppure in tutte le pizzerie locali.
Le altre e quelle di altri paesi, sono... pizze

P.S. Provate a dare ad un napoletano D.O.C. pasta Barilla e quello... ve la chiava n' faccia

A prescindere che il tempo di cottura varia a seconda della zona, relativamente alla sua altezza sul livello del mare, un tempo inferiore ai 14 minuti ad altitudine 0, per una cottura al dente, indica la scarsa qualità della pasta stessa.

Controllate le confezioni Pasquale deCecco (non quella solita da supermercato, ma quella cartonata), Garofalo etc.

Ultima cosa, che non ho letto prima : attenzione alle condizioni atmosferiche della giornata nella quale desiderate preparare la pasta per le pizze : se piove e c'è umidità, se non apportate gli opportuni adeguamenti, col piffero che la pasta lieviti.

Coraline ha scritto:La mia pizza riscuote un discreto successo tra gli amanti del genere; la prossima volta che la faccio (in casa si dieteggia parecchio) posto pics, promesso.

Ora ti darò un'informazione fondamentale per la buona riuscita dell'impasto: io lo faccio a casaccio. Non scherzo: butto in una grossa ciotola circa 3/4 di chilo di farina di grano tenero (a volte faccio metà e metà con quella di Kamut), ci metto un pò (3-4 cucchiai?- io lo verso direttamente dalla bottiglia) di olio evo, un pò di sale e un bicchiere di acqua rigorosamente tiepida nel quale ho fatto sciogliere un cubetto di lievito (tolto di solito dal congelatore). Mescolo con una forchetta e aggiungo acqua fino a far diventare l'impasto piuttosto morbido, poi passo alle mani e lo lavoro un bel pò. Copro con un telo e lascio lievitare anche 3-4 ore; quando ho fretta, o d'inverno, mi capita anche di scaldare leggermente il forno e lasciarlo dentro. Infine stendo direttamente nelle teglie, fino al massimo possibile perchè ci piace sottilissima, condisco e inforno. La mozzarella, appassita perchè "caccia" meno acqua di quella fresca, la metto qualche minuto prima che sia pronta, come fa Magonzo.

Secondo me sbagli a mettere l'impasto in frigo prima che il lievito abbia espresso tutta la sua putenza : "bloccato" dal freddo lo castri, porello.

Ne faccio sempre un paio porche per gli uomini e una lait (zucchine grigliate e stracchino o tipo caprese) per me. Vabbuò, questo non frega a nessuno, ma mò l'ho scritto, che fa?


Molti aggiungono una patata lessa e schiacciata nell'impasto per farlo venire più consistente, oppure del latte, al posto dell'acqua, per biscottare la pizza; altri ancora mettono un cucchiaino di zucchero, sempre per un effetto croccante, insieme al sale. Ho provato tutto ciò ma il procedimento semplice che ho descritto è quello risultato più gradito di tutti. Vedi tu, se hai voglia di fare delle prove..


Ps: ho iniziato a scrivere questo post due ore fa, fino a quello di Magonzo circa, e non avevo letto tutti papelli successivi. Sono in linea di massima d'accordo con Zadig, soprattutto riguardo l'olio che va messo assolutamente.

ok, terró presente anche le tue direttive peró come dice Zadig non mi pare che la pasta in frigo si blocchi. In alcune ricette per dolci consigliano di fare proprio cosí, specialmente quando c'é il burro.
Grazie!

blasel ha scritto:pur'e' pulece tenan'a tosse


Onde evitare equivoci : la ricetta di Zadig è ottima, ma la Pizza è una specialità D.O.C. del mio paese che non si trova neppure in tutte le pizzerie locali.
Le altre e quelle di altri paesi, sono... pizze

Questo é vero...nonostante cerchi a tutti i costi di scongiurare vari luoghi comuni, faccio fatica a pensare a un pizza migliore di quella che mediamente si mangia a Napoli.
Non so cosa sia,tempo fa incontrai un inglese che mi disse che a Londra c'era una pizzeria italiana che si faceva portare l'acqua da Napoli...a me me pare 'na strunzata!
peró non si sa mai.

blasel ha scritto:
P.S. Provate a dare ad un napoletano D.O.C. pasta Barilla e quello... ve la chiava n' faccia

A prescindere che il tempo di cottura varia a seconda della zona, relativamente alla sua altezza sul livello del mare, un tempo inferiore ai 14 minuti ad altitudine 0, per una cottura al dente, indica la scarsa qualità della pasta stessa.

Controllate le confezioni Pasquale deCecco (non quella solita da supermercato, ma quella cartonata), Garofalo etc.

Beh per quanto riguarda la pasta, la Barilla te la buttano in faccia un po' tutti in Italia ehehe...anche perché ci sono molte aziende che in Italia fanno pasta molto buona. Tra l'altro il grano che usa barilla non é il massimo, da quello che ho letto.

Bello questo thread e comprensibili tutti gli aspetti tecnici che avete esposto.

Da noi la suocera qualche volta viene per fare solo "pizza" e si fanno oltre 6 teglie in tutte le maniere - è decisamente la più brava. Noi siamo meno bravi, facciamo tortini, sfoglie ed impasti veloci imparati all'estero.

Qualcosa che somiglia e va dai panigacci, testaroli alla pita, shawarma o il pane con cui si avvolgono i kebab. Focacce più o meno sottili.

In America Latina "scoprimmo" la fugazza a voglia a dirgli "se llama asì a Genova a zena!"

Comunque vi indico "pizze" da provare in giro quando capita.

In Turchia (anche in Germania nei vari döner kebap) Lahmagiun (scritto lahmacun), è una pizza sottile con melanzane, cipolla e carne di agnello. Tipicamente prima di essere mangiata viene avvolta ed intinta in una salsa estremamente piccante. Chi non ama il piccante non intinga nelle salse rosse.

In tutti i paesi del medio oriente i fornai fanno anche i classici dolci orientali ma anche delle pizze buonissime sia di pasta sfoglia che normali a base di carne, verdure o formaggio fresco. Estremamente economiche.

In tutti i ristoranti orientali il pane viene preparato all'istante, a parte il pane arabo che conoscete è buonissimo quello indiano, nan che somiglia alla pizza bianca, cotto nel tandur, sulle pareti interne di un otre di terracotta in cui ci sono pietre roventi; chapati, pizzette rotonde cotte nel forno, sulla piastra o nel tandur; roti, una specie di crêpe che preparano davanti a te. Fanno così a colazione anche delle buonissime farinate. Il piccante è sempre disponibile - ah che buona la frittata col masala (un intruglio vegetale speziato ed estremamente piccante).

Tutto questo "pane" in modo da essere usato al posto del cucchiaio, tenendo il pane con tre dita ed il pollice per "acchiappare" ed il mignolo per controbilanciare, poi portando in bocca il cibo lo si spinge delicatamente dentro col dito medio. Essi specialmente se arabi o musulmani, per cultura non usano la mano sinistra... la mano sinistra tocca cose che non vanno in bocca è una questione igienica nata con chi non aveva tanta acqua.

Immagino che la storia del grano e la società sia partita dal antico Egitto - anzi "se l'uomo rispetterà il ciclo del grano vivrà in eterno" lo disse un faraone razionale poi chissà come venne fuori l'irrazionale l'eternità individuale - ma questa è un'altra pizza.

Yale ha scritto:

Candido ha scritto:Mah! E' come dire che il pacco di pasta barilla è migliore della pasta fatta in casa. Qualsiasi persona abbia interpellato preferisce senza discussioni la pizza fatta in casa. A meno che non sia pizza preconfezionata, certo...

Bè...il paragone non è azzeccatissimo.
Anche la pizza fatta in pizzeria è pizza fatta a mano.

In effetti volevo dire fatta con ingredienti che tu personalmente non avresti scelto di certo...in una pizzeria il fine è guadagnare tempo e denaro, tranne poche eccezioni. E la gente va piuttosto dove si risparmia che dove si fa una pizza decente.

Zadig ha scritto: E, per la temperatura, ho preso una lampada ad infrarossi che scalda e mantiene la temperatura a circa 30 gradi.

Questo, non capisco se sia il tocco nerd o semplicemente superprofessionale.
Ma se invece della lampada si mette in forno a 30°?

Comunque, come faceva notare Sergio, il bello della pizza è l'interpretazione diversa a seconda del luogo dove viene fatta.
A Catania, un classico è la Norma con pomodoro, melanzane fritte, ricotta salata grattugiata e basilico
o la Parmigiana con pomodoro, mozzarella, melanzane fritte, prosciutto cotto, uovo sodo a fette e abbondante spolverata di parmigiano

FragolinaBoumBum ha scritto:

Zadig ha scritto: E, per la temperatura, ho preso una lampada ad infrarossi che scalda e mantiene la temperatura a circa 30 gradi.

Questo, non capisco se sia il tocco nerd o semplicemente superprofessionale.
Ma se invece della lampada si mette in forno a 30°?

scusa a fragoli' ma tu che hai il termostato della doccia attaccato al forno?
avró il forno di barbie ma a me sotto i 175 non va.
Al massimo se si vuol tenere una temperatura intorno ai 30 accendi la lampada.

Fuori casa, in genere la pizza a taglio è migliore di quella al piatto. Soprattutto la pizza alla pala. Preferisco comunque quella presa dal fornaio.

Io ho il forno buono, l'ho comprato in un momento di abbondanza, in effetti la temperatura minima segnata è 60° , ci ho fatto caso proprio oggi, pensavo che si potesse regolare anche a meno.

Boh, Zadig professional lo saprà.

Candido ha scritto:Fuori casa, in genere la pizza a taglio è migliore di quella al piatto. Soprattutto la pizza alla pala. Preferisco comunque quella presa dal fornaio.

Viene seriamente da chiedersi che pizzerie frequenta, caso signore...

Candido ha scritto:Fuori casa, in genere la pizza a taglio è migliore di quella al piatto. Soprattutto la pizza alla pala. Preferisco comunque quella presa dal fornaio.

ehhe Candindo come mi spiace! Questa pizza proprio non é buona ehhh? Che sfiga...io ho sempre trovato ottime pizzerie

FragolinaBoumBum ha scritto:

Zadig ha scritto: E, per la temperatura, ho preso una lampada ad infrarossi che scalda e mantiene la temperatura a circa 30 gradi.

Questo, non capisco se sia il tocco nerd o semplicemente superprofessionale.
Ma se invece della lampada si mette in forno a 30°?

e tu riesci a mantenere i 30 gradi col forno acceso? Di sicuro non con il forno a gas, come ho io.
Se va oltre i 30 gradi rischi di non far lievitare più l'impasto poichè uccidi i lieviti. Oppure si secca e fa la crosta, e non lievita più.
Con quella ho risolto il problema: mi funge da "cella di lievitazione" senza avere nessuna cella.

Rupa Lauste ha scritto:

scusa a fragoli' ma tu che hai il termostato della doccia attaccato al forno?
avró il forno di barbie ma a me sotto i 175 non va.
Al massimo se si vuol tenere una temperatura intorno ai 30 accendi la lampada.

Anche se non vai a 175, comunque magari arrivi ai 60, ed è troppo.
Vero, c'è chi accende la luce del forno così mantiene il calore, ma senza sapere quanti gradi si hanno.
Con quella posso stabilire la temperatura regolando la distanza tra la lampada e quello che devo far lievitare.
Ovviamente in estate non serve, e nemmeno in inverno se hai i riscaldamenti accesi.

Anch'io avevo il forno a gas, ma devo dire che l'elettrico è molto meglio.

Comunque grazie per i suggerimenti :)

Pazza_di_Acerra ha scritto:

Candido ha scritto:Fuori casa, in genere la pizza a taglio è migliore di quella al piatto. Soprattutto la pizza alla pala. Preferisco comunque quella presa dal fornaio.

Viene seriamente da chiedersi che pizzerie frequenta, caso signore...

Mia cara, lei da quasi napoletana frequenterà pizzaioli assai più rinomati, io a Roma devo adattarmi a quello che trovo... L'amico Euvitt può confermare quanto dico...Eu, se ci sei batti un colpo, qui si parla di pizza, possibile che proprio tu non hai nulla da dire?

Candido ha scritto:

Pazza_di_Acerra ha scritto:

Candido ha scritto:Fuori casa, in genere la pizza a taglio è migliore di quella al piatto. Soprattutto la pizza alla pala. Preferisco comunque quella presa dal fornaio.

Viene seriamente da chiedersi che pizzerie frequenta, caso signore...

Mia cara, lei da quasi napoletana frequenterà pizzaioli assai più rinomati, io a Roma devo adattarmi a quello che trovo... L'amico Euvitt può confermare quanto dico...Eu, se ci sei batti un colpo, qui si parla di pizza, possibile che proprio tu non hai nulla da dire?

te lo ripeto: se vuoi il nome di qualche pizzeria buona, basta dirlo.

FragolinaBoumBum ha scritto:Anch'io avevo il forno a gas, ma devo dire che l'elettrico è molto meglio.

Comunque grazie per i suggerimenti :)

secondo me no.

Ok Zazà, se non ti accusano di fare pubblicità fuori i nomi per tutti noi romani, altrimenti ti scrivo in privato... dalle mie parti ho trovato una buona pizzeria vicino il raccordo, zona Nomentana...io ed Euvitt in genere ci appizziamo lì...

tie'!

Infame, che fame!

qualcuno banni Rupa, maledetto!

Rupa, ma poi come l'hai fatta?

Bravissimo! Molto bella!

fame fame

Apperò! Bravo Rupa! Sapevo di aver scelto bene

Beh che posso dirvi...bella e soprattutto buona!
ehehe
é un peccato che su un forum non si possano condividere certe cose ma sappiate che l'ho magnata tutta pensando a voi!
Zadig, la pasta solo con farina manitoba, lievito (20 gr per 250 di farina) 3 dl acqua, un po' di sale.
1,5 h a lievitare, l'ho lavorata un altro po'
e poi l'ho stesa cercando di farla il piú sottile possibile.
salsa fatta con pomodori freschi
mozzarella messa sin dall'inizio
forno a 225 gradi giá caldo da 10 min prima di infornare.