Cos'è il salame?

Un'insaccato?
Un prodotto della nostra tradizione?
Certo.
E' tutto questo ma anche molto di più....
il salame è una melodia di sapori e profumi, variamente declinati a seconda dell'armonia regionale entro cui si inseriscono. Il salame è un esperienza sensoriale completa, che stimola il corpo e lo spirito. Il salame è un momento di piacere che si presta ad un consumo rapido e fugace, ma anche a riti collettivi di condivisione che rinsaldano i rapporti sociali per officiare i quali basta un pezzetto di pane, un coltellaccio ed un rosso d'accompagnamento. Il salame è un pasto democratico, che avvicina il ricco al povero, l'amico al nemico.

Ma quali e quanti salami ci sono in Italia?
E nel mondo?
Come si può rinunciare a conoscerne forme e fattezze?
Come si fa a non volerne conoscere il gusto e i profumi?

Allo scopo di accrescere in modo mutuo e vicendevole la reciproca conoscenza di questo nobile insaccato,
propongo di postare qui corredandoli con foto i vari salamotti regionali che ci sono rimasti nel cuore, descrivendone il sapore, il profumo, la composizione e la storia....
e magari tutti i ricordi che ci legano a loro


Spero che nessuno interpreti erroneamente questo thread gastronomico in una chiave allusiva, chiaramente non voluta ed inaccessibile anche soltanto a livello fantasmatico ad una donna di orsolina moralità come me.

Credo che l'ultimo nato, in ordine di tempo, sia il 'Golfetta' venduto piu' a prezzo di prosciutto che non di salame.

Tra i piu' diffusi ci sono il crespone (milanese), similare dell'ungherese, ed il napoletano. Gli altri dovrebbero esser tutti derivati da questi.

La differenza, visibile ad occhio nudo, consiste che il crespone e' preparato con macchine che tritano piu' finemente le carni, mentre il napoletano dovrebbe (in origine era cosi) avere pezzi di carne e grasso di dimensioni maggiori e non omogenee, perche' tagliato con il coltello.

Da essi, ch'io conosca, derivano i 'cacciatorini' (tipo milanese), la 'salsiccia' e la 'salsiccia piccante' (tipo napoletano).

Moltissime citta' italiane apportano varianti alle due summenzionate e cito Cremona e Felino (Parma). Il salame di Felino e' tra i piu' apprezzati, non solo in Italia.

Non credo che l'autrice del thread volesse includere altri insaccati come il 'culatello' o la bresaola nel discorso vero?

che io sappia in Italia il primo salame è nato in Sicilia, importato dai Normanni.

Il mondo è pieno di salami

Il ciaùscolo (o ciavuscolo o ciabuscolo, filologicamente più corretto) è un insaccato tipico della regione Marche.

Viene prodotto in particolare nel territorio maceratese e di Ascoli Piceno, soprattutto nella zona dell'Appennino Maceratese-Ascolano e in parte quello Perugino i comuni interessati sono quelli di: Sarnano, Ussita, Montemonaco, Arquata del Tronto, Acquasanta Terme, Norcia)

Di un invitante colore rosato, è un salame spalmabile, costituito da polpa e grasso di maiale (in percentuali variabili) con l'aggiunta di sale e spezie quali pepe nero e aglio pestato, e, in alcuni rari casi, con l'aggiunta di "vino cotto" (gli ingredienti sono comunque variabili a seconda degli usi locali). L'impasto, ricavato al termine di almeno due macinature di questi ingredienti, viene insaccato in un budello anch'esso di maiale (o sintetico) e dopo la stagionatura, che va da alcune settimane ad alcuni mesi (a seconda che si preferisca il ciauscolo più o meno morbido), è pronto per essere consumato. Esiste una variante in alcune zone delle Marche (soprattutto nelle zone di Macerata) detta "ciaùscolo di fegato" o "mazzafegato" o "fegatino", in cui una certa quantità di grasso viene sostituita da fegato, sempre di suino, il che ne rende il colore molto più scuro e il sapore più intenso. In quest'ultimo caso spesso vi si aggiunge, quale ulteriore ingrediente, buccia di arancia finemente tritata, ma anche fiore di finocchio.

L'etimologia del termine viene da alcuni fatta risalire al latino cibusculum, ossia «piccolo cibo», dal momento che questo gustoso salume viene spesso spalmato su piccole fette di pane, e il termine dialettale ciausculu, che sta a indicare il budello gentile adoperato appunto per gli insaccati, deriverebbe dal nome di questo salume; secondo altri, invece, sarebbe il contrario.[senza fonte]

Molti piccoli produttori che da generazioni fanno il Ciauscolo hanno rifiutato di aderire al consorzio di Tutela del Ciauscolo IGP, poiché considerato troppo allargato non solo geograficamente ma anche perché il disciplinare contempla la possibilità di utilizzare eccessivi antiossidanti e conservanti che ne alterano le caratteristiche tradizionali del prodotto snaturandolo. Avendo ottenuto riconoscimento da parte di UE e Ministero delle Politiche Agricole e Forestali numerosi piccoli artigiani hanno rinunciato a chiamare col nome ciauscolo inventando nomi tipo Vissuscolo, Giauscolo o Salame Morbido