PANZANELLA COL POMODORO E BASILICO
Ingredienti:
Pane casereccio, pomodori scatoloni freschi o quelli piccoli a grappolo, basilico fresco, olio extravergine d’oliva Tuscia Dop, sale.
Come si prepara:
Inzuppare con l’acqua il pane tagliato a fette alte un dito. Ricoprire con i pomodori scatoloni tagliati a pezzetti (meglio quelli piccoli chiamati pomodoretti tagliati a metà), dopo averli in parte spremuti sul pane, insieme con le foglie di basilico fresco tagliate a pezzi e condire con sale, abbondante olio extravergine d’oliva e qualche goccia di aceto se gradito.
POLENTA NELLA SPIANATOIA
Ingredienti:
Farina di mais 500 g, sugo con costarelle di maiale salsiccia, o con di uccelletti, o con i funghi.
Come si prepara:
Come in molte altre zone, anche nella Tuscia era diffusa l’usanza di mangiare la polenta nella spianatoia, tutti insieme seduti intorno al tavolo. Per condirla i sughi più usati per questo tipo di polenta erano quello con le spuntature di maiale nel periodo in cui si ammazzava il maiale in casa, quello con i funghi (in genere si usavano i porcini) e quello con gli uccelletti durante il periodo della caccia. Per preparare quello fatto con le costarelle, che era il più tradizionale ed anche il più gradito, occorre prendere un tegamino dove far soffriggere in abbondante olio extravergine d’oliva un battuto fatto con i vari odori e il grasso di maiale, mettervi poi a rosolare le varie costolette del maiale, aggiungendovi mezzo bichiere di vino bianco asciutto; quando questo sarà evaporato continuare la cottura a tegame coperto. Dopo una mezz’ora unirvi il passato di pomodoro, il sale, il pepe e lasciare cuocere aggiungendo acqua calda, se necessario, fintanto che il sugo non sia ben insaporito.
POLLO ALLA CACCIATORA
Ingredienti:
Un pollo da 1 kg pulito, olive nere, aglio, 2 acciughe dissalate, rosmarino, salvia, peperoncino, capperi, sottaceti, olio extravergine d’oliva, vino bianco asciutto, aceto di vino.
Come si prepara:
In una padella mettere a soffriggere in olio extravergine d’oliva un pezzetto di peperoncino, del rosmarino tritato e due spicchi di aglio, che toglierete quando sarà imbiondito. Unirvi allora il pollo tagliato a pezzi, salarlo e lasciarlo rosolare dolcemente. Quando avrà preso un bel colore oro, aggiungere le olive nere e mezzo bicchiere di vino bianco asciutto, continuando la cottura a fuoco lento con l'eventuale aggiunta di acqua, se necessario. A parte preparate un pesto con i sottaceti, capperi, aglio, due acciughe dissalate, qualche foglia di rosmarino e di salvia e due o tre cucchiai di aceto. A cottura quasi ultimata versare la salsa sul pollo e lasciarlo insaporire per alcuni minuti prima di servire.
FAVE AL GUANCIALE
Ingredienti:
2 kg di fave fresche, cipolla, sale, pepe, 150 g di guanciale, olio, vino bianco.
Come si prepara:
Sbucciare 2 kg di fave fresche (in passato venivano usate anche quelle secche, tenute a bagno per una notte e lessate in acqua salata). In un tegame fare un soffritto in olio d’oliva con una cipolla tritata e il guanciale tagliato a dadini. Quando la cipolla sarà imbiondita aggiungere le fave fresche o quelle secche già cotte a parte, il sale, il pepe e lasciarle insaporire per una mezz’ora, aggiungendo, se necessario, di tanto in tanto dell'acqua calda, e servirle calde. Se si usano le fave secche lessate, queste si lasciano insaporire per un periodo più breve, aggiungendo durante la cottura del vino bianco.
RAVIOLI FRITTI CON LA RICOTTA
Ingredienti:
Per la pasta: farina 500 g, uova 2, burro, latte, zucchero, sale. Per il ripieno: ricotta 600 g, zucchero 250 g, 1 uovo intero e un rosso, cannella una bustina, un limone, rhum.
Come si prepara:
Fare la pasta con la farina, un uovo intero più un rosso, una noce di burro, uno o due cucchiaini di zucchero, un pizzico di sale e tanto latte (un bicchiere circa) quanto ne raccoglie la farina. Dopo averla ben impastata, lasciarla riposare per una mezz’ora poi distenderla a sfoglia e tagliarla a strisce larghe 15 cm. A parte preparare un impasto con 600 g ricotta, 200 g di zucchero o poco più secondo i gusti, mezza bustina di cannella, due uova, la buccia grattugiata di un limone e due bicchierini di rhum. Amalgamare bene il tutto e quindi depositare con il cucchiaio delle pallottoline, a distanza di 10-12 cm. una dall'altra, sulle strisce di pasta, che verranno poi ripiegate in modo da far coincidere i bordi laterali. Tagliare i ravioli a forma di mezzaluna con l'apposita rotellina, comprimendo i bordi e bucandoli poi con la punta della forchetta e metterli a friggere nell’olio caldo. Dopo cotti adagiarli sulla carta assorbente e spolverizzarli con zucchero a velo.
Ricette tratte da:
ITALO ARIETI, Tuscia a Tavola. Ricette, Curiosità, Prodotti, Tradizioni gastronomiche della Provincia di Viterbo,
VI edizione, Primaprint, Viterbo 2005.
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