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Viandante Affezionato
Il riso è una pianta di antichissima coltivazione. Già 7000 anni fa veniva coltivato e consumato in Cina, mentre nel mondo occidentale il riso comincia ad essere utilizzato come alimento verso il I secolo AC. Fino all’alto medioevo però in occidente è concepito come una spezia esotica, utilizzata per fini curativi per fare infusi contro il mal di pancia e più tardi, come ingrediente prezioso da utilizzare nella preparazione di dolci.
Tutto cambia del dodicesimo secolo, quando l’imperversare di carestie ed epidemie trovano nel riso, molto produttivo e a basso costo, la risposta alla fame dilagante tra la popolazione europea. Nel quindicesimo secolo infine, inizia ad essere coltivato in modo massiccio nel nord Italia, fino a diventare una delle culture più diffuse.
Ma in quali modi si preparava?
Quali qualità si erano diffuse?
E soprattutto quando il riso diventa risotto?
Le qualità di riso sono moltissime e oggi più o meno tutte sono reperibili da noi.
Le più diffuse sono: l’Arborio, molto ricca di amido con chicchi tondi e lunghi; il Baldo, con caratteristiche simili all’Arborio; Il Balilla, con chicchi piccoli e tondi ad alto assorbimento; il Sant’Andrea, simile al Balilla; il Basmati, dai chicchi lunghi , poco assorbente e povero di amido; il Carnalori, povero di amido con chicchi tondi ed affusolati, il Thai, molto profumato; il Ribe, resistente alla cottura, il Patna, simile al ribe; il Vialone Nano, simile al Carnaroli; Il Red, di colore rosso; il Venere, di colore nero e il Selvaggio, con chicchi allungatissimi e di crescita spontanea.
Le varietà che giunsero in Europa in epoca antica erano quelle più resistenti e più adattabili ai nostri climi. La caratteristica comune a queste specie era la ricchezza di amido e il chicco grande. Ciò comportava alcune caratteristiche che hanno incoraggiato certi tipi di preparazione e ne hanno scoraggiato altri. Inizialmente viene consumato lessato, come accompagnamento. Inizia a diventare un piatto unico a Napoli, ma a causa della scarsità di acqua l’usanza migrerà al nord. Sarà a Milano che nascerà il risotto e pare che ciò avvenne nella fabbrica che si occupava della costruzione del duomo nel cinquecento, come alternativa alla solita “schisetta”. L’inventore fu un giovanotto deputeto a mescolare i colori aggiungendo per risaldarli proprio lo zafferano . Per questo veniva preso in giro e si vendicò in occasione delle nozze del suo Maestro, tingendo di giallo zafferano la portata che aveva ideato in cantiere. O almeno, così dice la leggenda. Le fonti documentarie non sono precisissime. In ogni caso, la ricetta completa di tutti i suoi elementi compare progressivamente a partire da quest’epoca e il risotto come lo conosciamo oggi comare al principio dell’ottocento.
In quali e quanti modi possiamo preparare il riso oggi?
Conoscete ricette alternative per preparalo?
Ricette tradizionali gustose?
Segreti per fare il risotto?
Dite pure, stamattina ho decisamente fame. 
