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La cianfotta
Come molti altri piatti ex poveri, ex popolari, ex locali, ex stagionali e precari, come la panzanella la ribollita, la minestra maritata, il casatiello, il minestrone contadino eccetera, la cianfotta una ricetta “vera” non ce l’ha. A voler parlare “scientificamente”.
Cioè a dire ne ha milleuna di ricette “autentiche”, ognuna plasmata dal gusto del suo autore, dall’esperienza, dalla smania dei cuochi di essere originali a tutti costi, dalla presunzione di essere più bravi di chiunque altro… e personalmente prediletto da S Francesco Caracciolo, il protettore dei cuochi d’Italia.
Poi, ci siamo noi, io e pochi altri, che svettiamo alti sulla massa turbolenta ed informe degli operatori del fornello, che delle ricette ne facciamo tranquillamente a meno.
Noi, geni del palato, principi del gusto, semidei delle vivande e patroni delle papille gustative, noi… noi andiamo ad occhio, ad umore, a fantasia… e ci adattiamo a quello che nostra moglie ci fa trovare in frigo!
Ma non sono gli ingredienti che fanno il piatto… quel che conta è l’arte!... ed andiamo a incominciaare.
La cianfotta tende ad essere unta, di difficile digestione e dannosa per il fegato già affaticato dalle mille schifezze che ci mangiamo.
Ed allora via la frittura, via gran parte dell’olio, via gli “arroscamienti” al fondo del recipiente.
Una bella padella grande antiaderente, o meglio ancora ceramica (quelle di ultima generazione) di tipo “saltapasta” e dentro tutti gli ingredienti insieme.
Cosa abbiamo?... una melanzana giovane, qualche piccolo zucchino (se ha il fiore glielo togliamo e lo conserviamo per la fine) una patata pesante più o meno quanto la melanzana, un peperone colorato, il gambo di una foglia intermedia di sedano (quelle esterne servono per il brodo, quelle interne per mangiarle crude in insalate)… se il sedano piace; se a qualcuno fa venire i riscinzielli, del sedano ne facciamo a meno. Ed una carota, giusto per completare i colori, che anche l'occhio vuole la sua parte.
Questi ingredienti vanno tagliati a cubetti piccoli ripetendo a se stessi: “dovranno cuocere in padella, senz’acqua e con poco olio… quanto potranno resistere senza ammosciarsi?...”. Brava signora!... quella è la misura giusta!
Nella padella mettiamo poco olio, e ci affettiamo a velo la cipolla (quella rossa di Tropea è la più dolce di tutte e va benissimo, sennò un paio di cipollotti o uno scalogno. Al limite un pezzo di porro) ed un paio di spicchi d’aglio.
Qui penseremo: “queste fettine, a cottura dovranno essere sparite, sciolte completamente nel tempo di cottura delle verdure: quanto le farò sottili?..." ecco, signora, più sottili sarebbero andate anche meglio!
Prepariamoci prima le altre cose che serviranno, sennò ce le scordiamo o, per andarle a prendere faremo bruciare la cianfotta.
Un pomodoro rosso a palla (io lo spello, ma se non vi da fastidio la pellicina tagliatelo pure così a cubetti microscopici)
Il basilico (si potrebbe anche farne a meno… ma viene una cianfotta di serie B)
L’origano (poco perché è indigesto)
Vino bianco (mezzo bicchiere oltre quello da bere durante la preparazione del piatto)
Un poco di aceto bianco
Sale e peperoncino forte possibilmente verde (quello da pesce) se gradito.
Nota Bene: ulive di Gaeta e capperi non sono indispensabili, ma se piacciono vanno messi insieme ai cubetti di verdura, per far si che scarichino il loro sapore forte nell’amalgama.
Cominciamo la cottura a fuoco bassissimo: aglio e cipolla dovranno ammosciarsi senza imbiondire;
se vi pare troppo difficile, è lecito aggiungere qualche goccia di vino… con parsimonia!
E la padella può restare coperta. Ma per poco.
Ammosciatosi l’aglio e la cipolla, dentro le verdure che abbiamo tagliato a cubetti, capperi ed olive di Gaeta se abbiamo deciso che questa volta ci piacciono ed il peperoncino… intero se si decide di toglierlo dopo un poco, finemente affettato se si decide ci lasciarlo nella pietanza.
E comincia la danza. Perché di questo si tratta. Ogni pochi minuti all’inizio della cottura, poi sempre più spesso i cubetti di verdura vanno fatti saltare nella padella.
Il coperchio non serve più.
Io la spatola di legno la uso solo una volta, quando metto giù i cubetti di verdura, per la prima mescolata… comunque cercate di usarla il meno possibile, perché schiaccia inevitabilmente qualche pezzetto, per delicatamente che sia manovrata.
Facendo saltare spesso la verdura, come si fa nella mantecazione della pasta, il mescolamento avviene perfettamente
Capiterà, più di una volta, che il liquido di cottura si assorba (o evapori) completamente. Riducete il fuoco e, non potendone proprio fare a meno aggiungete un poco di vino… con mano sparagnina mi raccomando! … le verdure calde quello vanno trovando, di ubriacarsi!... e poi si ammosciano…
Il sale io cerco di metterlo verso metà cottura, per evitare troppa fuoriuscita di liquido dalle verdure.
L’obiettivo è che i pezzzetti risultino alquanto rosolati fuori ma morbidi dentro.
Col sale, metto anche il pizzico di origano.
Dopo un poco di pazienza, venti minuti?... press’a poco, comincerete a pensare che la cianfotta sia quasi cotta. Assaggiate. Se praticamente fatta è il momento cruciale.
Si aggiunge il pomodoro tagliato a cubetti ed il basilico tagliuzzato insieme a quel fiore di zucchina che abbiamo conservato e su la fiamma del gas!... il pomodoro dovrebbe amalgamarsi in brevissimo tempo sotto una solerte mantecatura (sempre al salto mi raccomando!...) e siamo pronti per spegnere il fuoco.
Un minuto prima di quest’ultima operazione la spruzzata di aceto e l’ultima ballata!
Spero vi sia piaciuta. Sennò, onoratemi a casa, che ve la faccio io, e non potrete dire di no.
La “morte sua”?... di contorno ad una bella mozzarella di bufala fresca “come fio fis!”
Lucio Musto 5 ottobre 2011
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La cianfotta
Come molti altri piatti ex poveri, ex popolari, ex locali, ex stagionali e precari, come la panzanella la ribollita, la minestra maritata, il casatiello, il minestrone contadino eccetera, la cianfotta una ricetta “vera” non ce l’ha. A voler parlare “scientificamente”.
Cioè a dire ne ha milleuna di ricette “autentiche”, ognuna plasmata dal gusto del suo autore, dall’esperienza, dalla smania dei cuochi di essere originali a tutti costi, dalla presunzione di essere più bravi di chiunque altro… e personalmente prediletto da S Francesco Caracciolo, il protettore dei cuochi d’Italia.
Poi, ci siamo noi, io e pochi altri, che svettiamo alti sulla massa turbolenta ed informe degli operatori del fornello, che delle ricette ne facciamo tranquillamente a meno.
Noi, geni del palato, principi del gusto, semidei delle vivande e patroni delle papille gustative, noi… noi andiamo ad occhio, ad umore, a fantasia… e ci adattiamo a quello che nostra moglie ci fa trovare in frigo!
Ma non sono gli ingredienti che fanno il piatto… quel che conta è l’arte!... ed andiamo a incominciaare.
La cianfotta tende ad essere unta, di difficile digestione e dannosa per il fegato già affaticato dalle mille schifezze che ci mangiamo.
Ed allora via la frittura, via gran parte dell’olio, via gli “arroscamienti” al fondo del recipiente.
Una bella padella grande antiaderente, o meglio ancora ceramica (quelle di ultima generazione) di tipo “saltapasta” e dentro tutti gli ingredienti insieme.
Cosa abbiamo?... una melanzana giovane, qualche piccolo zucchino (se ha il fiore glielo togliamo e lo conserviamo per la fine) una patata pesante più o meno quanto la melanzana, un peperone colorato, il gambo di una foglia intermedia di sedano (quelle esterne servono per il brodo, quelle interne per mangiarle crude in insalate)… se il sedano piace; se a qualcuno fa venire i riscinzielli, del sedano ne facciamo a meno. Ed una carota, giusto per completare i colori, che anche l'occhio vuole la sua parte.
Questi ingredienti vanno tagliati a cubetti piccoli ripetendo a se stessi: “dovranno cuocere in padella, senz’acqua e con poco olio… quanto potranno resistere senza ammosciarsi?...”. Brava signora!... quella è la misura giusta!
Nella padella mettiamo poco olio, e ci affettiamo a velo la cipolla (quella rossa di Tropea è la più dolce di tutte e va benissimo, sennò un paio di cipollotti o uno scalogno. Al limite un pezzo di porro) ed un paio di spicchi d’aglio.
Qui penseremo: “queste fettine, a cottura dovranno essere sparite, sciolte completamente nel tempo di cottura delle verdure: quanto le farò sottili?..." ecco, signora, più sottili sarebbero andate anche meglio!
Prepariamoci prima le altre cose che serviranno, sennò ce le scordiamo o, per andarle a prendere faremo bruciare la cianfotta.
Un pomodoro rosso a palla (io lo spello, ma se non vi da fastidio la pellicina tagliatelo pure così a cubetti microscopici)
Il basilico (si potrebbe anche farne a meno… ma viene una cianfotta di serie B)
L’origano (poco perché è indigesto)
Vino bianco (mezzo bicchiere oltre quello da bere durante la preparazione del piatto)
Un poco di aceto bianco
Sale e peperoncino forte possibilmente verde (quello da pesce) se gradito.
Nota Bene: ulive di Gaeta e capperi non sono indispensabili, ma se piacciono vanno messi insieme ai cubetti di verdura, per far si che scarichino il loro sapore forte nell’amalgama.
Cominciamo la cottura a fuoco bassissimo: aglio e cipolla dovranno ammosciarsi senza imbiondire;
se vi pare troppo difficile, è lecito aggiungere qualche goccia di vino… con parsimonia!
E la padella può restare coperta. Ma per poco.
Ammosciatosi l’aglio e la cipolla, dentro le verdure che abbiamo tagliato a cubetti, capperi ed olive di Gaeta se abbiamo deciso che questa volta ci piacciono ed il peperoncino… intero se si decide di toglierlo dopo un poco, finemente affettato se si decide ci lasciarlo nella pietanza.
E comincia la danza. Perché di questo si tratta. Ogni pochi minuti all’inizio della cottura, poi sempre più spesso i cubetti di verdura vanno fatti saltare nella padella.
Il coperchio non serve più.
Io la spatola di legno la uso solo una volta, quando metto giù i cubetti di verdura, per la prima mescolata… comunque cercate di usarla il meno possibile, perché schiaccia inevitabilmente qualche pezzetto, per delicatamente che sia manovrata.
Facendo saltare spesso la verdura, come si fa nella mantecazione della pasta, il mescolamento avviene perfettamente
Capiterà, più di una volta, che il liquido di cottura si assorba (o evapori) completamente. Riducete il fuoco e, non potendone proprio fare a meno aggiungete un poco di vino… con mano sparagnina mi raccomando! … le verdure calde quello vanno trovando, di ubriacarsi!... e poi si ammosciano…
Il sale io cerco di metterlo verso metà cottura, per evitare troppa fuoriuscita di liquido dalle verdure.
L’obiettivo è che i pezzzetti risultino alquanto rosolati fuori ma morbidi dentro.
Col sale, metto anche il pizzico di origano.
Dopo un poco di pazienza, venti minuti?... press’a poco, comincerete a pensare che la cianfotta sia quasi cotta. Assaggiate. Se praticamente fatta è il momento cruciale.
Si aggiunge il pomodoro tagliato a cubetti ed il basilico tagliuzzato insieme a quel fiore di zucchina che abbiamo conservato e su la fiamma del gas!... il pomodoro dovrebbe amalgamarsi in brevissimo tempo sotto una solerte mantecatura (sempre al salto mi raccomando!...) e siamo pronti per spegnere il fuoco.
Un minuto prima di quest’ultima operazione la spruzzata di aceto e l’ultima ballata!
Spero vi sia piaciuta. Sennò, onoratemi a casa, che ve la faccio io, e non potrete dire di no.
La “morte sua”?... di contorno ad una bella mozzarella di bufala fresca “come fio fis!”
Lucio Musto 5 ottobre 2011
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