Ho scoperto dei un bel blog di cucina storica( cucinamedievale.it) e voglio lasciare a voi qualche ricettina dopo averla provata.  

Ghiottissimo   


Bourbelier di Cinghiale



Ingredienti | Cosa ci dobbiamo procurare:

2 kg di carne di cinghiale per arrosto
½ litro di vino rosso di buona qualità
¼ di litro di aceto di vino di buona qualità
¼ di litro di agresto
60 g di pane di campagna arrostito
1 cucchiaino di zenzero in polvere
1 cucchiaino di cannella in polvere
1 cucchiaino di melegueta pestata
1 pizzico di chiodi di garofano
10-12 g di sale grosso
1 rametto di rosmarino

Esecuzione | Come la prepariamo:

Prepariamo la salsa per bagnare l’arrosto mescolando il vino, l’aceto, l’agresto, il sale e le spezie. Mettiamoci a bagno il pane e quando si sarà gonfiato, schiacciamolo con la forchetta lavorando per bene fino ad ottenere un composto omogeneo. Sbollentiamo la carne e togliamola dall’acqua non appena avrà cambiato colore. Mettiamo in forno già caldo su una griglia posta su una leccarda. Lasciamo cuocere per 20-25 minuti ogni mezzo chilo di carne. Bagniamo spesso l’arrosto con la salsa speziata usando come pennello un rametto di rosmarino. A cottura ultimata versiamo il resto della salsa sull’arrosto. Togliamo la leccarda dal forno e versiamo in una salsiera la salsa, la quale verrà servita insieme all’arrosto. Se la salsa fosse troppo ristretta, possiamo mettere la leccarda sul fuoco e deglassiamola con un po’ di acqua, raschiando il fondo di cottura. Otteniamo così un bel sugo colorato che dovremo assaggiare prima di portare in tavola, per aggiustare eventualmente il condimento.
Curiosità:

Questa ricetta, chiamata anche bourblier e bourbelier, è tratta dal manoscritto vaticano del Viandier di Taillevent. Il termine bourbelier, a detta dell’autore, indica la spina dorsale dell’animale e la salsa di accompagnamento si chiama queue de sanglier, coda di cinghiale. In altri manoscritti del Viandier la ricetta prevede, alla fine, che la carne venga tagliata e fatta sobbollire nella salsa.

Fonte: Manoscritto vaticano del Viandier di Taillevent
Suggerimenti:

Le parti del cinghiale più indicate per questa ricetta sono il coscio, la sella o la lombata. L’agresto, non sempre facile da reperire, può essere sostituito con 15 cl di aceto di mele diluito in 10 cl di acqua. la melegueta non è sempre facile da reperire; vi consigliamo di rivolgervi alle migliori erboristerie.

Gusto strano, molto particolare     

Pesce Agrodolce

Ingredienti | Cosa ci dobbiamo procurare:

800 g – 1 kg di pescatrice
4 grosse cipolle
10 g di mandorle spellate
100 g di uva passa
20 g di prugne secche
15 cl di vino bianco o rosso
5 cl di aceto
5 cl di olio d’oliva
10 stigmi di zafferano
¼ di cucchiaino di pepe macinato
1 punta di cucchiaino di zenzero in polvere
1 punta di cucchiaino di cardamomo in polvere
½ bicchiere di passito (facoltativo)

Esecuzione | Come la prepariamo:

Friggiamo il pesce tagliato a pezzi in olio d’oliva caldo. Togliamo e mettiamo da parte. Friggiamo le cipolle a rondelle nel resto dell’olio. Aggiungiamo le mandorle, l’uva passa, le prugne ben lavate e le spezie, quindi il vino e l’aceto. Facciamo bollire per una ventina di minuti. Disponiamo il pesce e le cipolle a strati in un piatto fondo. Serviamo freddo o tiepido. All’ultimo momento possiamo anche annaffiare con mezzo bicchiere di passito.
Curiosità:

Questa ricetta può risultare ad una prima lettura un po’ troppo strana e lontana dai nostri gusti, ma testimonia molto bene il gusto, tutto italiano, per l’agrodolce e l’indeterminatezza tra dolce e salato tipica della cucina medievale. Questa preparazione si avvicina molto alla categoria dello scapece, piatto ancora presente soprattutto nel Sud dell’Italia e in Spagna. Tra gli ingredienti di questa ricetta, contenuta in un libro di cucina del secolo XIV, figurava anche l’enula; si è preferito evitarla, dal momento che l’autore del trattato non specifica quale parte della pianta utilizzare.

Fonte: Il libro della cucina del secolo XIV
Suggerimenti:

La pescatrice può essere tranquillamente sostituita con un altro pesce, purché questo abbia carni sode e grasse.

Sostanziosa ma leggera   


Porrata nera


Ingredienti | Cosa ci dobbiamo procurare:

   1,5 kg di bietole in foglie
   200 g di pancetta salata molto grassa
   1 litro di acqua
   sale

Esecuzione | Come la prepariamo:

Laviamo e affettiamo molto finemente le foglie di bietola e sbollentiamole per qualche minuto in acqua salata. Scoliamole e strizziamole molto bene; devono risultare piuttosto asciutte. Tagliamo a dadini la pancetta e facciamola rosolare a fuoco lento in una casseruola, aspettando che il grasso si sciolga senza bruciare. Aggiungiamo le bietole e facciamo cuocere ancora per circa 15 minuti. Aggiungiamo l’acqua, portiamo ad ebollizione e facciamo cuocere a fuoco dolcissimo per un altro quarto d’ora. Serviamo ben caldo.
Curiosità:

Un piatto di semplicissima realizzazione: una porrata senza porri! Il colore scuro a questo piatto viene donato sia dal colore dorato del lardo rosolato sia dalle foglie di bietola lessate in acqua bollente.

Fonte: Ménagier de Paris

Un dolce   

Diriola

Ingredienti | Cosa ci dobbiamo procurare:

Pasta brisée
75 cl di latte fresco da agricoltura biologica
6 tuorli d’uovo
180 g di zucchero in polvere
1 bel cucchiaio di cannella in polvere
acqua di rose

Esecuzione | Come la prepariamo:

Prepariamo la pasta brisée e lasciamola riposare in un posto fresco (anche in frigorifero) per un paio d’ore. Stendiamo una sfoglia non troppo sottile e foderiamoci una tortiera rotonda dai bordi abbastanza alti. Passiamola in forno per circa una ventina di minuti per farla colorire, dopo averla riempita di fagioli secchi. Nel frattempo sbattiamo i tuorli d’uovo insieme allo zucchero servendoci di una frusta, aggiungiamo il latte e continuiamo a lavorare il composto con la frusta finché non sarà spumoso. Aggiungiamo la cannella e un pizzico di sale. Versiamo il ripieno nella pasta precotta che avremo svuotato, con molta pazienza, di tutti i fagioli. Inforniamo a 180-200°C per circa un’ora, sorvegliando continuamente e attentamente la cottura. Quando il ripieno si sarà rappreso, il dolce è pronto. Togliamolo dal forno e bagniamolo in superficie con due o tre cucchiai di acqua di rose.
Curiosità:

Questo dolce era un classico del repertorio tradizionale della pasticceria francese. Nel Medioevo, tuttavia, ne abbiamo notizia da ricettari non di origine francese; l’unica ricetta francese di cui si dispone è incomprensibile ed è inclusa in un’edizione quattrocentesca del Viandier di Taillevent. Nel Ménagier de Paris si dice à noces françaises convient darioles: “alle nozze francesi” si addicono le diriole. La diriola sarebbe quindi un dolce nuziale largamente diffuso nell’antichità in Francia. Tutti i testi inglesi contengono inoltre notizie su vari modi di preparare darioles, darials o daryols. L’unico autore italiano che sembra conoscere, tra l’altro molto bene!, questo dolce è Maestro Martino che riporta questa gustosa ricetta. Martino riporta inoltre un suggerimento per la cottura che non è stato adottato da noi per ovvi motivi. Egli consiglia di rimestare continuamente il composto con un cucchiaio di legno, durante la cottura. Ciò sarebbe possibile se si disponesse di un forno a legna per cuocere il dolce; ma dato che la maggior parte di noi possiede un forno elettrico o comunque chiuso con lo sportello, diventa impossibile seguire tale indicazione.

Fonte: Libro de arte coquinaria di Maestro Martino
Suggerimenti:

Questo dolce non è affatto facile da preparare. Ricordiamoci di riempire sempre la torta con i fagioli secchi (o con la farina, come suggerisce Maestro Martino): non possiamo tralasciare assolutamente questo passaggio perché la pasta brisée vuota, con il calore del forno, si rapprende e diventa inutilizzabile! Noi consigliamo di impiegare i fagioli secchi essenzialmente per due motivi: sono molto più facili da togliere rispetto alla farina e possono essere riutilizzati per altre diriole, mentre la farina deve essere di necessità buttata dopo l’impiego. Questo dolce richiede una cottura piuttosto lunga, a volte anche più di un’ora, per questo si consiglia di ricoprirlo, dopo i primi 20 minuti, con un foglio di alluminio o con un coperchio, per evitare che il composto si bruci in superficie. Come facciamo a capire che il dolce è pronto? Lo sarà quando il ripieno trema leggermente tutto insieme, mentre muoviamo la diriola.

  Il resto devo provarlo. Dopo vi faccio sapere.

barbare, più che medievali   

io cucino per mestiere,ma non sono sicura di volerle provare  

Ehi, potremmo implementarle nel nostro gioco di ruolo.
Ne avete altre?

provo a cercare

Versiamo il ripieno nella pasta precotta che avremo svuotato, con molta pazienza, di tutti i fagioli.

Per svuotarla facilmente basta mettere sulla pasta brisè un foglio di carta forno, su cui mettere i fagioli.

Perchè barbare?
Non bisogna chiudersi ai sapori nuovi ! 

Prendi tutto come un viaggio: gustare cibi stranieri o di altre epoche è viaggiare tra popoli sconosciuti. Lo shock gustativo è parte dell'adrenalina della scoperta e il gusto che apprendi un nuovo piacere.  


Avrò convinto qualcuno?  

si certo, se tutto ciò non accadesse sulla pelle di povere bestie che non hanno fatto un cazzo per meritare di finire nel tuo piatto.

Ah ! È perchè sono piatti con carne, non per le spezie strane. Allora il discorso cambia. Lì è un fatto di convizioni.

Bah,forse andavano bene per il medioevo.
da cuoca ti dico che per quanto mi riguarda mi rifiuto di proporle.

Ika ha scritto:Ghiottissimo   


Bourbelier di Cinghiale

Mi associo.   

Però, non so cosa sono:
- agresto e
- melegueta pestata   

luci62 ha scritto:Bah,forse andavano bene per il medioevo.
da cuoca ti dico che per quanto mi riguarda mi rifiuto di proporle.

Su questo non ho dubbi nemmeno io.   
Vanno prima adattate ai tempi moderni.   

Ma il cinghiale resta cinghiale ed appetitoso.
Il pesce anche.   

NinfaEco ha scritto:Perchè barbare?
Non bisogna chiudersi ai sapori nuovi ! 

Prendi tutto come un viaggio: gustare cibi stranieri o di altre epoche è viaggiare tra popoli sconosciuti.  Lo shock gustativo è parte dell'adrenalina della scoperta e il gusto che apprendi un nuovo piacere.  


Avrò convinto qualcuno?  

ho avuto molto recentemente una discussione proprio su questo fatto.
si discuteva di cucina americana.non voglio schierarmi da nessuna parte,
ma per quanto mi riguarda non esiste una cucina americana,e i sapori che mescolano glieli lascio volentieri.
resto curiosa per quanto riguarda il passato,anche se di solito vanno modificate le quantità di grasso e i tempi di cottura,sempre troppo lunghi.
ma c'è del buono.

luci62 ha scritto:Bah,forse andavano bene per il medioevo.
da cuoca ti dico che per quanto mi riguarda mi rifiuto di proporle.

Sono piatti particolari ma ci sono ristoranti a tema che li propongono. Posso scrivere qualche nome?