Ultimamente vado a funghi e dispongo spesso di parecchi porcini e galletti che mangio crudi, grigliati, trifolati o anche in abbinamento con il pesce o i crostacei, ad esempio con i gamberi, oppure nella zuppa di funghi. Avreste inoltre dei suggerimenti?

il periodo migliore dei funghi è ottobre-novembre; in luglio, quei pochi che trovi, se li trovi, sono legnosi.

Comunque, in cucina sono fondamentalista; mai mischiare la roba di mare con la roba di terra se non vuoi guastare l' una e l' altra. I funghi muoiono con la carne, la pasta, il formaggio e un buon rosso.

Ti garantisco che le varie specie di porcini  ( boletus aereus, boletus edulis, boletus pinicola, tanto per intenderci) che trovo sono carnosi e profumati, una delizia! Anche di galletti non ne ho mai trovati così grandi e teneri. Non sono abbondanti come in autunno, ma con una buona camminata e la conoscenza dei posti se ne trovano parecchi. L’ultima volta ho intravisto anche una russula cyanoxanta.

Forse tu ti riferisci a quelli che si trovano in negozio o al mercato, tramortiti ed esausti dalle molte ore di essicazione, mentre il fungo giovane appena raccolto non è mai legnoso, tranne se c’è un periodo di forte siccità.

Ti confesso che per le linguine ai porcini ed ai gamberi ho ricevuto numerosi complimenti da estimatori: i gamberi sgusciati devono essere aggiunti alla fine e devono cuocere al massimo dieci minuti, altrimenti s’induriscono.

le linguine sono troppo sottili per i funghi; per i funghi ci vuole tagliatelle e tra la pasta corta le mezze penne o i tortiglioni; le linguine son perfette con le uova di riccio di mare; gli spaghetti 5 con le vongole, ecc.; ogni tipo di pasta ha il suo condimento naturale. I gamberi nella pasta sono sprecati; i gamberi muoiono grigliati e intinti nell' olio agliato e prezzamolo; oppure col sugo ben pepato; o nella zuppa con gli scorfani, i polpetti e i granchi; ovviamente sempre col sugo ben pepato.

Tornando ai funghi, se hai la fortuna di essere in montagna, anche se è estate hai più probabilità di trovarne che a livello del mare; anzi, a livello del mare, in luglio, funghi proprio non ne trovi.

paolo iovine ha scritto:le linguine sono troppo sottili per i funghi; per i funghi ci vuole tagliatelle e tra la pasta corta le mezze penne o i tortiglioni; le linguine son perfette con le uova di riccio di mare; gli spaghetti 5 con le vongole, ecc.; ogni tipo di pasta ha il suo condimento naturale. I gamberi nella pasta sono sprecati; i gamberi muoiono grigliati e intinti nell' olio agliato e prezzamolo; oppure col sugo ben pepato; o nella zuppa con gli scorfani, i polpetti e i granchi; ovviamente sempre col sugo ben pepato.

Tornando ai funghi, se hai la fortuna di essere in montagna, anche se è estate hai più probabilità di trovarne che a livello del mare; anzi, a livello del mare, in luglio, funghi proprio non ne trovi.

Mappate, signor Jovine, è peggio di un Ayatollah!   

in cucina bisogna essere inflessibili.

paolo iovine ha scritto:le linguine sono troppo sottili per i funghi; per i funghi ci vuole tagliatelle e tra la pasta corta le mezze penne o i tortiglioni; le linguine son perfette con le uova di riccio di mare; gli spaghetti 5 con le vongole, ecc.; ogni tipo di pasta ha il suo condimento naturale. I gamberi nella pasta sono sprecati; i gamberi muoiono grigliati e intinti nell' olio agliato e prezzamolo; oppure col sugo ben pepato; o nella zuppa con gli scorfani, i polpetti e i granchi; ovviamente sempre col sugo ben pepato.

Tornando ai funghi, se hai la fortuna di essere in montagna, anche se è estate hai più probabilità di trovarne che a livello del mare; anzi, a livello del mare, in luglio, funghi proprio non ne trovi.

Con i soli funghi funghi trifolati preparo di solito le tagliatelle o il risotto, ma con i gamberi ho preferito una pasta più sottile. Si vede che apparteniamo a due scuole di pensiero.   

Mi hai dato degli ottimi suggerimenti per i gamberi, grazie.

In realtà abito a cinque minuti di macchina dal mare e quindici o poco più dai luoghi in cui raccolgo i funghi: quest'estate ha avuto sinora i suoi periodi di pioggia, assolutamente necessari per la  materia prima di cui parliamo.

ma no; i funghi nelle tagliatelle vanno con la panna, un filo d'olio e appena di prezzemolo tritato. Coi funghi trifolati ci puoi accompagnare uno spezzatino e se vuoi strafare ci aggiungi anche qualche oliva.

Non amo la panna nella pasta ai funghi, neanche coi tartufi, ma solo nella zuppa o nella vellutata; mo' ti spiego come li preparo. In una padella soffriggo un po' di aglio nell'olio d'oliva, poi aggiungo i funghi puliti e tagliati; quando sono cotti, aggiungo le tagliatelle per insaporirle e una spolverata di prezzemolo. Obiezioni?

a prescindere dal tipo di fungo che prepari, manca il collegamento con la pasta, manca un sapore intermedio.

silena ha scritto:Ultimamente vado a funghi e dispongo spesso di parecchi porcini e galletti che mangio crudi, grigliati, trifolati  o anche in abbinamento con il pesce o i crostacei, ad esempio con i gamberi, oppure nella zuppa di funghi.  Avreste inoltre dei suggerimenti?

sì, ho un suggerimento: portamene un po'.

paolo iovine ha scritto:ma no; i funghi nelle tagliatelle vanno con la panna, un filo d'olio e appena di prezzemolo tritato. Coi funghi trifolati ci puoi accompagnare uno spezzatino e se vuoi strafare ci aggiungi anche qualche oliva.

un integralista che usa panna in cucina?
Mmmmmm... è roba da integralista-quando-gli-fa-comodo.

E comunque se tutti fossero sempre stati integralisti in cucina non ci sarebbero i tanti tipi di pietanze che abbiamo.

Zadig ha scritto:

paolo iovine ha scritto:ma no; i funghi nelle tagliatelle vanno con la panna, un filo d'olio e appena di prezzemolo tritato. Coi funghi trifolati ci puoi accompagnare uno spezzatino e se vuoi strafare ci aggiungi anche qualche oliva.

un integralista che usa panna in cucina?
Mmmmmm... è roba da integralista-quando-gli-fa-comodo.

E comunque se tutti fossero sempre stati integralisti in cucina non ci sarebbero i tanti tipi di pietanze che abbiamo.

Davvero questa mi era sfuggita. F atante scene per le cozze con le fave e poi uccide i funghi con la panna. Jovine, Jovine, non si fa accussì!   

cari figliuoli, io una volta, cercando funghi, ne colsi uno che non avevo mai visto, lo osservai e annusai attentamente, me lo portai a casa, lo cucinai e lo mangiai; discreto.

Non venite a dire a me come si cucina.

Zadig ha scritto:

paolo iovine ha scritto:ma no; i funghi nelle tagliatelle vanno con la panna, un filo d'olio e appena di prezzemolo tritato. Coi funghi trifolati ci puoi accompagnare uno spezzatino e se vuoi strafare ci aggiungi anche qualche oliva.

un integralista che usa panna in cucina?
Mmmmmm... è roba da integralista-quando-gli-fa-comodo.

E comunque se tutti fossero sempre stati integralisti in cucina non ci sarebbero i tanti tipi di pietanze che abbiamo.

appunto;

provare la sogliola con porcini, patate e prezzemolo;
nonostante io consideri deviazionista tutto quello che esula dalla margherita o dalla marinara, come Ford per il colore delle auto, l'abbinamento si presta anche alla pizza.

paolo iovine ha scritto:cari figliuoli, io una volta, cercando funghi, ne colsi uno che non avevo mai visto, lo osservai e annusai attentamente, me lo portai a casa, lo cucinai e lo mangiai; discreto.

Azione irresponsabile, e da idioti.
Ad ogni modo, non è rischiando la vita che dimostri di essere un intenditore di funghi.

Pazza_di_Acerra ha scritto:

Zadig ha scritto:

paolo iovine ha scritto:ma no; i funghi nelle tagliatelle vanno con la panna, un filo d'olio e appena di prezzemolo tritato. Coi funghi trifolati ci puoi accompagnare uno spezzatino e se vuoi strafare ci aggiungi anche qualche oliva.

un integralista che usa panna in cucina?
Mmmmmm... è roba da integralista-quando-gli-fa-comodo.

E comunque se tutti fossero sempre stati integralisti in cucina non ci sarebbero i tanti tipi di pietanze che abbiamo.

Davvero questa mi era sfuggita. F atante scene per le cozze con le fave e poi uccide i funghi con la panna. Jovine, Jovine, non si fa accussì!   

non saprà mai quanto è buona la pasta fagioli e cozze, il tapino.

bah, voi siete la dimostrazione vivente di come si riesca a vendere delle robe tipo il dentifricio al lampone o lo yogurt alla cicoria.

chi non è fantasioso in cucina non lo è nemmeno a letto.

paolo iovine ha scritto:cari figliuoli, io una volta, cercando funghi, ne colsi uno che non avevo mai visto, lo osservai e annusai attentamente, me lo portai a casa, lo cucinai e lo mangiai; discreto.

Non venite a dire a me come si cucina.

"Lo annusai attentamente"...
Perché il fungo velenoso dovrebbe odorare di mandorla, come insegna Jessica Fletcher?
Un genio, davvero!

bah, voi avreste il coraggio di dire a Picasso di aggiungere un gabbiano alla Guernica.

Non capisco il nesso tra il giocare alla roulette russa coi funghi e la perizia in cucina. magari ce lo spiegherà con calma...

be, suppongo che almeno la differenza tra cibo sano e cibo avariato il vostro naso la colga; così è per me coi funghi commestibili e non commestibili.

paolo iovine ha scritto:be, suppongo che almeno la differenza tra cibo sano e cibo avariato il vostro naso la colga;

paolo iovine ha scritto:così è per me coi funghi commestibili e non commestibili.

  Queste due frasi non sono unite da nessuna correlazione. A parte che le hai scritte tu.

paolo iovine ha scritto:così è per me coi funghi commestibili e non commestibili.

Questa è la più falsa delle proposizioni che hai enunciato. Non è possibile distinguere a naso i funghi commestibili da quelli che non lo sono.

paolo iovine ha scritto:be, suppongo che almeno la differenza tra cibo sano e cibo avariato il vostro naso la colga; così è per me coi funghi commestibili e non commestibili.

La minchiata del secolo: ci sono funghi velenosissimi che hanno un profumo delizioso.