I nostri nonni sapevano riconoscere le erbette selvatiche commestibili.
Si tratta di una vera risorsa per ogni cuoco.
Sono ottime come ingrediente di frittatine e risotti o semplicemente ripassate in padella con l'aglio.

L'importante è raccoglierle solo se le si conosce bene.

FRITTELLE DI BRUSCANDOLI
Ingredienti
2 tazze di bruscandoli sbollentati
3 uova intere e + albume
2 cucchiai di parmigiano
2 cucchiaio di pangrattato
3 scalogni
sale
olio per friggere

Sbollentare i bruscandoli in poca acqua leggermente salata e lasciarli raffreddare. Quindi tagliarli a pezzi e rosolarli in poco olio con il trito di scalogno. Unire le uova (già sbattute), il parmigiano, il pangrattato e un pizzico di sale. Friggere in olio ben caldo formando con due cucchiaio delle piccole frittelle.

Odio tutti i vegetali


Gusti di Ika

-I bruscandoli sarebbero i virgulti del luppolo. Si utilizzano come gli asparagi.
Ma sono edibili anche i germogli di vitalba e persino di pungitopo.

Tra le altre erbe facili da mantenere nel campo c'è la borragine e la bardana. Buone bollite, nei risotti, nelle minestre, fritte, ripassate.
Una con la quale mangio quasi tutto l'anno è l'ortica (varietà dioica). A me piace ripassata oppure con il farro o il bulgur.
Inoltre c'è il ramolaccio (dial.ramoraccia) e il chenopodio (dial.farinaccio), le mie preferite.

Ma poi un'infinità di erbette che genericamente chiamo cicorie sono buone anche in insalata (le rosette basali quando sono tenere) o in epoca più tarda vanno a finire nell'acqua bollente con poi aggiunta di olio a crudo e peperoncino.
Le erbette fresche potrebbero essere centrifugate a colazione con miele e/o frutta.

Insomma, il mondo delle erbe spontanee è troppo divertente per non essere assaporato.

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Un particolare ringraziamento a "lisandro" per l'ispirazione;
a lui dedico il mio piccolo scritto di stanotte

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La “Menestra Maritata”

I tarassachi (soffioni), le pratoline, l'aglio selvatico, le rapette selvatiche (senza esagerare ché sono tossiche, ancorché saporitissime), il grugno gentile, la bietolina spontanea, la valerianella, il caccialepre, il bulbo amaro ed aromatico del lampascione... tutte quelle piante che in botanica si chiamano "asteracee" e...

quasi tutte le erbette selvatiche citate da "lisandro" entrano a far parte della "Menestra Maritata",
piatto tradizionale della cucina napoletana, zuppa di rito il giorno di Pasqua, prima che arrivassero i nordisti ad imporci il brodo di cappone ed i tortellini.

Le motivazioni mistiche e pratiche anche in questo caso si sposano nella tradizione popolare e rendono "sacro" quello che di base è un imperativo di quella frugalità che riesce a dare dignità e lustro anche alla miseria.

Siamo dunque a Pasqua, e del maiale, che ci ha dato sostentamento in tutto l'inverno (fino ad epoche recenti il maiale non si usava d'estate, a causa della sua scarsa conservabilità in assenza di frigoriferi) non è rimasto che qualche osso, salato o affumicato, con al più un residuo di cotenna o di grasso ormai al limite dell'irrancidimento.
Ma nulla va buttato, e queste ossa spolpate servono per fare un brodo, lungamente cotto per permettere ai resticcioli commestibili di ammorbidirsi e staccarsi.
Può darsi (ma non tutti hanno tanto lusso) che la gallina vecchia non abbia ripreso a fare le uova, quest'inverno, ché la sua spugna è ormai esaurita.
Ma torna ancora utile, ad arricchire la minestra della Pasqua, e non c'è certo rischio che la sua carne si sfaldi per il molto bollire!... e va giù anche lei!
Grasso, il brodo è ancora grasso, ma il sapore è incerto, forte ed aspro, nonostante la patata, la cipolla e le dolci carote che ci abbiamo aggiunto.

Ma la provvida Natura, proprio in questo inizio di primavera ci offre copiosamente erbe selvatiche spontanee da andare a raccogliere nei campi ancora vuoti e lungo i fossi. Sapori vari, freschi, robusti, giovani pianticelle che annunciano il rinnovamento, la resurrezione della terra, la Pasqua!...
Quale migliore occasione per sposarle al nostro brodo di osso vecchio?... quale simbolismo più azzeccato di continuità fra il ricordo del passato e la speranza del futuro?...

Lessano in fretta le verdure giovani in quel brodo che la provvida padrona di casa ha purgato dalle ossa (accuratamente spolpate d'ogni frammento commestibile) e dal grasso in eccesso, ed ora si "maritano" gioiosamente ai pezzetti di carne, di cotica e, se c'è di quella gallina amica mai troppo benedetta per le sue uova.

Talamo perfetto per tanto fumante connubio, la solita fresella di pane scuro (oggi diremmo "integrale"), seccata in forno fino ad essere croccante, un frammento di peperoncino piccante e, se la stagione è stata buona e la massaia parsimoniosa, anche una grattatina di dell'ultima scorza di cacio...

E che diamine, siamo a Pasqua! e sulla tavola benedetta dal capofamiglia con l’acqua delle Palme la Resurrezione va pure solennizzata!

Lucio Musto 25 novembre 2011

- Grazie Lucio, amo il folklore e queste tue immagini mi fanno sentire ciò che i miei occhi non hanno mai veduto.

Io per la mia esperienza, quella solennità la interiorizzo nell'atto della raccolta, ma anche della semina. La conservazione delle sementi sino all'epoca giusta, mi pone in condivisione di quel delicato equilibrio che si antepone a tutte le forze.

Adattare la natura o adattarsi alla natura? Veramente non saprei rispondere, ma nel frattempo sfalcio l'erba sempre a mano, lasciando quello che uso ed estirpando ciò che non mi serve. Assumo un ruolo nel ciclo della selezione naturale .

Poi deviando in parte dal tema, aggiungo che la passione per le erbe spontanee m'impone alle volte di cambiare sentiero a seconda di dove spuntano delle nuove. Credo sia la curiosità che vuole soddisfazione (e il desiderio vince le paure). Credo anche che l'amore stesso sia l'apoteosi della curiosità.



(partire da delle erbacce per arrivare a proferire Amore, più che deviazione è un'accelerata, ma sta bene così.)

non direi che hai fatto molta strada... c'è più amore in una violetta selvatica che in dieci casse di clementine
senza più semi, senza più profumo e sulle quali non guasterebbe un cartello che spiegasse:

"AGRUMI VEGETALI - di plastica sono solo le cassette"