Pasqua, Gesù è risorto. Tutto è bello,
pure pecchè se mangia ‘o casatiello.
Rotunno, gruosso, grasso e sapurito,
‘o vide, e te rinasce l’appetito.
Che d’è, te ne vuò fa sulo na’ fetta?
Cu chella ce può fa Pasqua e Pasquetta.
Salame, pepe, nzogna, acqua e farina,
e nu’ sacco ‘e formaggio pecorino:
ce vonno pur’e cicole ‘e maiale,
ca so’ pesante, ma nun fann male.
Pe copp’o casatiello stanno ll’ova:
ma comm’o po’ capì, chi nunn’o prova?
Il pranzo pasquale napoletano, ovviamente non è leggero, prevede un antipasto di fave fresche di Bacoli, ricotta salata di Montella, salame napoletano e, per i bambini, uova sode colorate.
Successivamente si passa al Casatiello :
RICETTA CASATIELLO
Ingredienti per un tortano grande:
Per la pasta:
-farina, 1 kg.
-lievito di birra 2 cubetti
-strutto, sugna gr. 100
-poco sale, molto pepe
per il ripieno:
-400 gr. di formaggi misti (provolone, emmenthal, fontina, pecorino ecc.)
-400 gr. di salame tipo napoli
-2 uova sode (a piacere)
-sale, pepe.
-Stemperate il lievito in acqua tiepida (che non sia troppo calda).
-Disponete la farina a fontana, ponetevi al centro lo strutto, il sale, il pepe, il lievito sciolto nell'acqua, e aiutandovi con altra acqua tiepida, mescolate tutto fino a ottenere una pasta morbida che lavorerete con forza per una diecina di minuti battendola sul tavolo.
-Fatela poi crescere in una terrina coperta, in luogo tiepido, per un paio d'ore o fin quando la pasta avrà raddoppiato di volume.
-Tagliate tutti i formaggi e il salame a dadini.
-Quando la pasta sarà cresciuta, battete tutto l'impasto rimanente con le mani e stendetela allo spessore di un centimetro.
-Disponete su tutta la superficie, uniformemente, il ripieno, e arrotolate con delicatezza la pasta, il più strettamente possibile.
-Ungete di strutto un ruoto ( uno stampo largo col buco centrale); disponetevi il rotolo di pasta a ciambella, unendone bene le estremità e rimettetelo a crescere in luogo tiepido coprendolo con un panno.
-Quando il tortano avrà lievitato (accorreranno almeno due ore), infornatelo a forno già riscaldato a 160° per i primi 10 minuti poi a 170°-180° per un'ora di cottura complessiva.
-Sformatelo quando sarà tiepido.
Il tortano, è ottimo sia caldo che freddo.
BUON LAVORO E BUONA PASQUA!
Osservazioni: alle volte, quando nella pasta ci sono grassi e ripieno, la lievitatura tarda a verificarsi; sarebbe quindi opportuno, per non avere sorprese, fare la pasta il giorno precedente a quello in cui verrà consumato.
Molte famiglie il Casatiello lo preparano per Pasqua, ma per portarlo il Lunedi in Albis, quale pranzo per la gita fuori porta, ed i napoletani che non amano moltissimo il riso, in occasione della pasqua, amano preparare il Sartù di riso :
Per 6-8 persone: riso 500g carnaroli o vialone), 3 uova, 2 uova sode, polpettine di carne 200g, "cervellatine" 150g, 150 g fior di latte , di parmigiano 120g, 3 fegatini di pollo, funghi secchi 25g, pancetta affumicata 50g, prosciutto 100g, 1 cipolla, 1kg di ragù, lardo 50g, 1 decilitro divino bianco, piselli 200g, sale e pepe, burro (o lardo), pane grattuggiato.
Procedura
Cuocete le cervellatine nella salsa di ragù, aspettate che si raffreddino, e tagliatele a fette. Immergete i funghi in acqua bollente per 5 minuti, lasciateli riposare per 20 minuti e quindi fateli cuocere per 20-30 minuti, tritateli. Friggete le polpette, in una padella con un po' di lardo. Tagliate i fegatini a pezzi. Soffriggete la cipolla con un po' di lardo, aggiungete la pancetta affumicata, versate il vino e lasciatelo evaporare. Aggiungete i funghi ai piselli cucinati, alle cervellatine, ai fegatini ed una parte di ragù. Lasciate boliire lentamente per 10 minuti. Tagliate il fior di latte, il prosciutto a strisce, e le uova sode a pezzi. Versate un po'd'acqua nel ragù portate ad ebollizione ed aggiungete il riso, fate cuocere per 15 minuti. Togliete dal fuoco quando è asciutto, aspettate che si raffreddi e mescolate con due uova intere ed 1 tuorlo parmigiano e pepe. Ungete ed impanate una teglia rotonda di diametro di circa 20 cm e di altezza 15 cm coprite i bordi ed il fondo della teglia con il riso (se è troppo liquido, prendete soltanto la parte più spessa e mantenete il liquido per mescolarlo con il ragù) ed infine aggiungetelo alle parti di sartù, versate un po' di briciole di pane ed aggiungete un po' di lardo o di burro sciolto. cuocete per 1 ora fina che la superficie non diventi dorata. Fate raffreddare per 10 minuti e sarvite. Il sartù può essere anche bianco; significa cheil riso deve essere cucinato soltanto con acqua o brodo. Seguite poi lo stesso procedimento di prima e considerate che deve essere riempito di ragù..
Come avrai compreso, questi piatti, altamente calorici, rappresentano primo e pietanza, ma, ahimè (per te), i napoletani amano, successivamente al sartu, proseguire con il
curdisco ,che non è il formaggio canestrato 'cordisco', bensì carne di agnello, scrupolosamente di S.Anastasia, cotta al forno con patate e piselli.
Quest'orgia mangereccia si conclude con la tipica e famosa
pastiera napoletanaIngredienti per la pasta: per 12 persone:
una confezioni da 1 kg. di pasta frolla surgelata (se la vuoi fare in casa clicca qui)
gr. 700 di ricotta di pecora
gr. 400 di grano cotto (si trova in scatola nei supermercati, se non lo trovi clicca qui per sapere come cuocerlo da te, oppure lo puoi sostituire con: orzo perlato che va messo a bagno la sera prima e cotto per 30 minuti o del riso a chicco tondo per dolci cotto per circa 20 minuti)
gr. 600 di zucchero
1 limone
gr. 50 di cedro candito
gr. 50 di arancia candita
gr. 50 di zucca candita (si chiama"cucuzzata") oppure altri canditi misti
gr. 100 di latte
gr. 30 di burro o strutto
5 uova intere + 2 tuorli
una bustina di vaniglia
un cucchiaio di acqua di fiori d'arancio
pizzico di cannella (facoltativo)
Preparazione:
-Fate scongelare la pasta frolla a temperatura ambiente.
-Versate in una casseruola il grano cotto, il latte, il burro e la scorza grattugiata di 1 limone; lasciate cuocere per 10 minuti mescolando spesso finchè diventi crema.
-Frullate a parte la ricotta, lo zucchero, 5 uova intere più 2 tuorli, una bustina di vaniglia, un cucchiaio di acqua di fiori d'arancio, e un pizzico di cannella (facoltativo)
-Lavorare il tutto fino a rendere l'impasto molto sottile. Aggiungere una grattata di buccia di un limone e i canditi tagliati a dadi. Amalgamare il tutto con il grano.
-Prendete la pasta frolla scongelata, o quella fatta da voi e distendete l'impasto allo spessore di circa 1/2 cm con il mattarello e rivestite la teglia (c.a. 30 cm. di diametro) precedentemente imburrata, ritagliate la parte eccedente, ristendetela e ricavatene delle strisce.
-Versate il composto di ricotta nella teglia, livellatelo, ripiegate verso l'interno i bordi della pasta e decorate con strisce formando una grata che pennellerete con un tuorlo sbattuto.
-Infornate a 180 gradi per un'ora e mezzo finch'è la pastiera non avrà preso un colore ambrato; lasciate raffreddare e, prima di servire, spolverizzate con zucchero a velo.
P.S. Una volta cucinata la pastiera, può essere conservata in frigo anche per 4-5 giorni.
Viandante Affezionato
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