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Viandante Affezionato
A richiesta la ricetta della genovese a la mode del mio amico Riccardo.
Ricetta per 4 persone
1 kg. di cipolle (quelle bionde, non le bianche, non le rosse e neppure le violacee.
800gr.-1 kg. di carne, preferibilmente di maiale composta da stinco e tracchie, in alternativa : tracchie, muscolo e fiocco,
1- 2 carote
1 costa di sedano
1 fetta da 50-70gr. di pancetta magra
2 pomodorini del 'piennolo' (quelli che si appendo e si usano per insaporire e colorare)
olio extra vergine
vino bianco
pecorino romano
sale
Pulite e tagliate a fettine le cipolle, tagliare e pezzetti le/la carota (due se piccole, una se grande) e la costa di sedano, mettete il tutto in una pentola di almeno 26cm di diametro, aggiungete la carne che, nel caso non fosse lo stinco, avrete fatto a pezzettoni, la pancetta che avrete ridotto in quadratini (non vi permettete neppure di pensare di utilizzare la pancetta a pezzetti pronta che si trova nei supermercati) aggiungete l'olio (almeno 200cc.) riempite di acqua del rubinetto la pentola quasi fino all'orlo e mettete sul fuoco medio e lasciate cuocere per almeno 3 ore, fino a quando l'acqua sarà evaporata e la cipolla comincerà ad assumere l'aspetto di una crema.
Aggiungete, adesso, il vino (scrupolosamente bianco e preferibilmente "buono" e secco), i due pomodorini, ed a fuoco lento continuate la cottura per circa 45 minuti. Riccardo si raccomanda che in questa fase dovrete fare molta attenzione che la "crema" di cui sopra, non si "attacchi" alla pentola e quindi dovete rigirare con la cucchiarella.
Dopo questo, Riccardo consiglia di togliere la carne dalla pentola (sarà divenuta morbidissima) per evitare che, continuando a perdere proteine, perda anche il sapore, ma la cottura deve continuare per almeno un'altra oretta.
La pasta consigliata per questo piatto sono gli "ziti" che spezzerete a mano, utilizzando anche le scagliette che si formano durante òo spezzamento. Per 4 persone dovrebbero esser sufficienti 350gr. di pasta.
Nel caso non aveste in casa gli ziti, potrete utilizzare le penne lisce, non le pennette o le mezze penne e MAI rigate.
Riccardo spiega che utilizza carne di maiale, invece che quella di vitello, perchè la seconda, dopo questo tipo di cottura, diventa immangiabile, alla stessa stregua di quella del ragù napoletano.
Buon appetito.
P.S. naturalmente la pasta 'scaldata' va per i fatti suoi, il "matrimonio" con la genovese avviene nella zuppiera e quindi va ricoperta di formaggio.
Riccardo concede, a chi non sopporta il pecorino, di utilizzare il parmiggiano e ritiene inutile, a questo piatto, l'aggiunta del pepe.
La 'salsa' rimasta, servirà per meglio condire i piatti dei commensali e per accompagnare le carni che avrete rimesse nella pentola.
Ricetta per 4 persone
1 kg. di cipolle (quelle bionde, non le bianche, non le rosse e neppure le violacee.
800gr.-1 kg. di carne, preferibilmente di maiale composta da stinco e tracchie, in alternativa : tracchie, muscolo e fiocco,
1- 2 carote
1 costa di sedano
1 fetta da 50-70gr. di pancetta magra
2 pomodorini del 'piennolo' (quelli che si appendo e si usano per insaporire e colorare)
olio extra vergine
vino bianco
pecorino romano
sale
Pulite e tagliate a fettine le cipolle, tagliare e pezzetti le/la carota (due se piccole, una se grande) e la costa di sedano, mettete il tutto in una pentola di almeno 26cm di diametro, aggiungete la carne che, nel caso non fosse lo stinco, avrete fatto a pezzettoni, la pancetta che avrete ridotto in quadratini (non vi permettete neppure di pensare di utilizzare la pancetta a pezzetti pronta che si trova nei supermercati) aggiungete l'olio (almeno 200cc.) riempite di acqua del rubinetto la pentola quasi fino all'orlo e mettete sul fuoco medio e lasciate cuocere per almeno 3 ore, fino a quando l'acqua sarà evaporata e la cipolla comincerà ad assumere l'aspetto di una crema.
Aggiungete, adesso, il vino (scrupolosamente bianco e preferibilmente "buono" e secco), i due pomodorini, ed a fuoco lento continuate la cottura per circa 45 minuti. Riccardo si raccomanda che in questa fase dovrete fare molta attenzione che la "crema" di cui sopra, non si "attacchi" alla pentola e quindi dovete rigirare con la cucchiarella.
Dopo questo, Riccardo consiglia di togliere la carne dalla pentola (sarà divenuta morbidissima) per evitare che, continuando a perdere proteine, perda anche il sapore, ma la cottura deve continuare per almeno un'altra oretta.
La pasta consigliata per questo piatto sono gli "ziti" che spezzerete a mano, utilizzando anche le scagliette che si formano durante òo spezzamento. Per 4 persone dovrebbero esser sufficienti 350gr. di pasta.
Nel caso non aveste in casa gli ziti, potrete utilizzare le penne lisce, non le pennette o le mezze penne e MAI rigate.
Riccardo spiega che utilizza carne di maiale, invece che quella di vitello, perchè la seconda, dopo questo tipo di cottura, diventa immangiabile, alla stessa stregua di quella del ragù napoletano.
Buon appetito.
P.S. naturalmente la pasta 'scaldata' va per i fatti suoi, il "matrimonio" con la genovese avviene nella zuppiera e quindi va ricoperta di formaggio.
Riccardo concede, a chi non sopporta il pecorino, di utilizzare il parmiggiano e ritiene inutile, a questo piatto, l'aggiunta del pepe.
La 'salsa' rimasta, servirà per meglio condire i piatti dei commensali e per accompagnare le carni che avrete rimesse nella pentola.
