Fegato e fichi

Tagliare 400 gr, di fegato di vitello a listarelle e metterlo a bagno in acqua acidulata con succo di limone.
Pulire 450 gr. di fichi privandoli della buccia e tagliarli a spicchi.
Far appassire nell'olio una cipolla affettata sottilmente; unirvi i fichi e il fegato ben scolato; salare e far cuocere a fuoco vivace per 3 minuti mescolando, unire la scorza di un limone grattugiata ed una macinata di pepe.


Pazza_di_Acerra

11 Nov 2011

Trota rosa con cipolle in agrodolce


Cuocere a vapore due filetti di trota rosa, (si può aromatizzare l'acqua di cottura, ad es. con pepe in grani, alloro, rosmarino, sale), nel frattempo affettare le cipolle di tropea e metterle a cuocere coperte in una padella con dell'acqua, con del sale e dell'uvetta passa, mescolare di tanto in tanto aggiungendo un po' d'acqua al bisogno.
La cipolla sarà gradevole anche se tagliata un po' spessa.

Pulire i filetti eliminando tutte le lische e spezzettando la polpa.

A cottura quasi ultimata sfumare le cipolle con aceto balsamico, dovranno risultare molto morbide, ma non sfatte.
per bilanciare il dolce ed il salato, eventualmente aggiungere un pizzico di zucchero oltre a sale e pepe.

A fuoco spento condire con olio extravergine d'oliva (se posso evito di cuocere i condimenti).

Comporre il piatto disponendo su un letto di cipolle la polpa della trota, un giro d'extra v., se vi pare, ed una spolverata di prezzemolo. Servire con crostini di pane o di polenta.
(Io uso il pane, con dell'olio, e non metto l'olio sul pesce, che ha già i suoi grassi).

Si serve a temperatura ambiente. Può essere un antipasto o un secondo, aumentando la quantità.
Risultato ottimo anche col salmone, possibilmente con la parte della coda che è più saporita e più facile da spinare rispetto alla trota.


Cleden

17 Nov 2011

Involtini alla Pazza di Acerra


Procuratevi delle fette di petto di pollo (o anche di tacchino se preferite) con cui preparerete degli involtini mettendo dentro del formaggio (possibilmente gruviera, o scamorza se preferite, o altro formaggio corposo e che fonde) e della pancetta (ma anche del salame a tocchetti, o del prosciutto, o dello speck), poi chiudeteli con uno stuzzicadenti. Se volete metteteci anche del peperoncino, che non guasta mai.

Poi prendere una bella cipolla ed affettatela finemente. Anche due cipolle, che male non fanno.
Ponete questa delizia affettata in una padella che contiene burro caldo ma non troppo (se volete fare i salutisti usate pure l'olio al posto del burro ma non saprete cosa vi perdete), che la cipolla deve cuocere lentamente (magari con qualche goccia di aceto balsamico, ma non troppo) e mettete anche gli involtini.

Una bella spolverata di pepe appena macinato è il tocco finale che aggiungerete quando saranno quasi cotti (mi raccomando, ogni tanto rigirateli in modo che cuociano bene!). Se necessario mettete dell'acqua (meglio ancora del brodo) a piccole dosi, in modo che cuocia tutto senza bruciare ma che non resti troppo liquido.

Non resta che papparseli belli caldi, e se avete usato poca cipolla vi pentirete di non aver abbondato, insaporita com'è dal burro, dal pepe e dal formaggio che vi è colato in mezzo.


Zadig

Ago 25, 2011

Frittata Zadig


Per 4 persone:4 uova, 12 castagne arrosto, 1 cucchiaio di brandy, 1 presa di cannella, 20 g di burro e sale.

Pulire le castagne arrosto eliminando la buccia esterna e la pellicina. Tritare finemente. Sbattere le uova, salarle e profumarle con un pizzico di cannella in polvere. Unire le castagne alle uova e insaporire con il brandy. In una padella far sciogliere 20 g di burro, quindi versare le uova e lasciar cuocere.


Pazza_di_Acerra

Ago 25, 2011

Involtini di vitello al curry

Tagliare le mozzarelle a cubetti di 1-2 cm di lato e riporli un piatto da cucina. Pulire le foglie di salvia e tagliarle a pezzetti di circa 3 x 2 cm riponendoli su un altro piatto da cucina.
Prendere le fette di carpaccio di vitello e renderle ancora più sottili con l’aiuto di un batticarne, quindi tagliare le fette di vitello in rettangoli di circa 8 cm x 6 cm.
Mettere 1-2 cubetti di mozzarella e almeno 2 pezzetti di salvia sopra ogni rettangolo di vitello e arrotolarli fino a formare dei piccoli involtini. Dal momento che la carne risulterà molto sottile non è necessario usare gli stecchini per chiuderli; è sufficiente pressare bene l’estremità.
Riporre ogni involtino su un vassoio da cucina fino a che non avete finito tutti i rettangoli del carpaccio di vitello. Spolverare quindi tutti gli involtini con una abbondante quantità di curry in polvere, girarli e lasciarli riposare in frigorifero per almeno mezz’ora.
Prendere quindi la mela, togliere la buccia e il torsolo interno, quindi tagliarla a cubetti di circa 2/3 cm di lato. Questa operazione deve essere effettuata al massimo mezz’ora prima della cottura per evitare che la mela si ossidi.

Per la cottura: in una padella antiaderente versate dell’olio di oliva e fatelo scaldare a fuoco basso. Quando l’olio sarà caldo, aggiungete gli involtini e alzate il fuoco. Salate, pepate, aggiungete un cucchiaino da caffè di paprika, regolate di curry a piacimento quindi girate gli involtini di tanto in tanto,lasciando che la mozzarella si fonda bene e si riversi anche nell’olio di cottura. Aggiungere quindi, a circa metà cottura i cubetti di mela e girare bene.
Quando la carne risulterà cotta, togliete la padella dal fuoco e versate gli involtini di vitello, le mele e il sugo su un vassoio da portata. Servitele ben calde.


Jester

Ott 23, 2011

Carpa Lucio Musto

Lavare 1500 g di carpa e sfilettarli.
Mettere in casseruola tutte le lische, le teste e gli scarti con 3 grosse cipolle affettate, sale e paprica dolce, coprire con 200 cl d'acqua, incoperchiare e far sobbollire per un'ora abbondante.
Filtrare il brodo e versarlo sui filetti di pesce disposti in un tegame.
Far cuocere dolcemente per 15-25 minuti e servire.


Pazza_di_Acerra

Ott 05, 2011

Colcannon ( RICETTA TRADIZIONALE Celtica Irlandese )


Ingredienti per quattro persone

- 1 kg di patate
- 200 g di burro
- 400 g di bacon o pancetta affumicata
- 1 cavolo verza
- 1 bicchiere di birra
- 4 cipolle
- sale
- pepe

Tritate finemente la cipolla e mettetela a soffriggere con il bacon tagliato a pezzettini piccoli, lentamente, in modo che rosolino senza seccare. A parte bollite le patate, quindi sbucciatele e passatele con lo schiacciapatate, cercando di ottenere un purè cremoso. Mantecatelo con la metà del burro e tenetelo al caldo nel forno acceso al minimo, ma con lo sportello aperto. Aggiungete la verza tagliata a striscioline al soffritto di cipolla e lasciatela rosolare lentamente, bagnando con un po' di birra se dovesse seccarsi troppo. Salate e pepate a piacere. Quando il cavolo sarà cotto, in un padellino fate sciogliere il burro rimasto, quindi in un singolo piatto mettete un paio di cucchiaiate di purè di patate e conditelo con l'intingolo di verza, cipolla e pancetta. Irrorate con il burro fuso e servite.


galadriel

Ott 29, 2011

Fegato alla Orihime

Acchiappo mezzo chilo (se mangio con altre persone) di fegato di vitello e lo taglio sottile. Poi butto nella padella (antiaderente per gli imbranati e gli incapaci) del burro e lo faccio sciogliere e mezza cipolla tagliata sottile (taglatela bene, che a lacrimare non è mai morto nessuno). Quando la cipolla è bella bionda non fate pensieri impuri, ma gettate il fegato in padella ecuocetelo per cinque minuti. Prendete una bella mela ROSSA, sbucciatela, tagliatela a fettine e mandatela a far compagnia al fegato. Già che ci siete, aggiungete mezzo bicchiere di vino bianco (vietatissimi Ronco, tavernello e analoghe porcherie), salate, coprite con un coperchio e cuocete a fuco lento per altri cinque minuti. Un minuto prima di spegnere, aggiungete il prezzemolo tritato.


Pazza_di_Acerra

Set 09, 2010

Tempeh Fritto

Il tempeh (accentato sulla seconda sillaba) è di origine indonesiana e si ottiene dalla fermentazione, a bassa temperatura per un giorno intero, di fagioli gialli di soia ai quali viene aggiunto un batterio per farli fermentare (un processo simile a quello che serve per fare lo yogurt). Poi questi fagioli vengono compattati in panetti. Normalmente, per consumarlo, viene tagliato e fritto in immersione finché diventa bruno, dorato e croccante.


Ingredienti:

un panetto di tempeh naturale biologico
olio per friggere
sale
qualche goccia di succo di limone

Preparazione:

In un pentolino profondo (il wok è l’ideale) versare olio q.b. per due terzi. E’ una frittura in immersione (tempura). Al punto giusto (subito prima che fumi l’olio) calare i bastoncini ( ricavati dal taglio, lungo il lato più corto, del panetto). Quando sono dorati, scolarli bene, passarli su carta assorbente e, infine, spruzzarli con tamari (oppure salarli un poco) misto a gocce di succo di limone, prima di servire ben caldi.



La Tempura

La Tempura è la tipica pastella giapponese per friggere pesce, soprattutto crostacei e verdure.
A differenza di altre pastelle, gli ingredienti devono esser ben freddi e la temperatura dell’olio è piuttosto bassa (circa 180°). Per accertarvi della temperatura, immergendo una goccia di pastella nell’olio: se scende sul fondo e poi risale, la temperatura è giusta.
L'olio di soia è importante perché conferisce un sapore tipicamente orientale. Se cambiate olio, il risultato sarà diverso.
Esistono due scuole di pensiero sulla pastella: una la vuole con la farina ben amalgamate, liscia e regolare; l'altra la vuole solo grossolanamente amalgamata, con grumi di farina ancora evidenti. Provatele entrambe per decidere quale vi piace di più. Io preferisco la prima.
Perchè l'acqua sia abbastanza fredda metetela in frigorifero. almeno un paio d'ore prima di iniziare o raffreddatela sciogliendovi del ghiaccio. Tenete in frigorifero anche la ciotola in cui preparerete la pastella per la tempura.

Ingredienti:
100 gr. di farina 00;
100 cc di acqua frizzante freddissima
olio di soia
mezzo cucchiaino di sale.


Faust

Mar 13, 2011