Chef Ste ha scritto:

cinzia ha scritto:

Chef Ste ha scritto:Mi presento.....Buona sera a tutti, girovagando in rete sono stato attratto da questo forum, davvero curioso... Ora non so' se uno Chef puo' essere utile qui, in ogni caso io tempo permettendo sono qui con le mie diavolerie e curiosità del mondo gastronomico. Un caloroso abbraccio a tutti, a presto...Ste

che accoppiata ...dietista con chef ben arrivato ..io sono una nata ieri

Beh parlare di dieta con un' addetto ai lavori quale sono io non e' semplice ma possiamo comunque provarci. Di sicuro certe mie diavolerie dolci con la dieta cozzeranno un po ma uno strappo alla regola ogni tanto si puo anche fare...Ste

per dieta s'intende "regime alimentar sano", dieta è il termine che più si usa per chi deve dimagrire...ma si può fare anche mangiando qualche dolce, se cucinato da chef che conosce glìingredienti e soprattutto gli abbinamenti...

lupo ha scritto:

Bonnie Parker ha scritto:Benvenuto!

Io adoro gli uomini che cucinano!



PS: se poi stirano, lavano e riordinano casa sono pronta a sposarmeli!

cucino, lavo e casa mia non è un maialaio ma non ci provare che una è bastata.
ciao chef

concordo...anche a me uno m'è bastato...

Benvenuto allo chef!

Approfitto per una domandina.
Io adoro i petti di pollo fritti
e ho scoperto che è possibile
farli in forno, ottenendo così
una preparazione più "leggera".
Il problema è che esistono tante
versioni: per es. c'è chi fa macerare
il pollo nel latte, chi lo infarina e poi lo
passa nell'uovo e nel pangrattato, chi solo
nel pangrattato, e chi lo passa due volte.
Consigli in proposito?
Vorrei ottenere una panatura croccante.

grazie mille

Cenere79 ha scritto:Benvenuto allo chef!

Approfitto per una domandina.
Io adoro i petti di pollo fritti
e ho scoperto che è possibile
farli in forno, ottenendo così
una preparazione più "leggera".
Il problema è che esistono tante
versioni: per es. c'è chi fa macerare
il pollo nel latte, chi lo infarina e poi lo
passa nell'uovo e nel pangrattato, chi solo
nel pangrattato, e chi lo passa due volte.
Consigli in proposito?
Vorrei ottenere una panatura croccante.

grazie mille

ignorantemente provo a risponderti io: la doppia panatura lo fa venire più croccante quando si frigge, e pure più buono. A forno non saprei.
Per farli al forno credo che il bagno di latte sia necessario poichè è una cottura più lenta che friggendo, e quindi resta più morbido.

cinzia ha scritto:

Chef Ste ha scritto:

cinzia ha scritto:

Chef Ste ha scritto:Mi presento.....Buona sera a tutti, girovagando in rete sono stato attratto da questo forum, davvero curioso... Ora non so' se uno Chef puo' essere utile qui, in ogni caso io tempo permettendo sono qui con le mie diavolerie e curiosità del mondo gastronomico. Un caloroso abbraccio a tutti, a presto...Ste

che accoppiata ...dietista con chef ben arrivato ..io sono una nata ieri

Beh parlare di dieta con un' addetto ai lavori quale sono io non e' semplice ma possiamo comunque provarci. Di sicuro certe mie diavolerie dolci con la dieta cozzeranno un po ma uno strappo alla regola ogni tanto si puo anche fare...Ste

per dieta s'intende "regime alimentar sano", dieta è il termine che più si usa per chi deve dimagrire...ma si può fare anche mangiando qualche dolce, se cucinato da chef che conosce glìingredienti e soprattutto gli abbinamenti...

sarai pure una dietologa, ma guarda che bracciotto che hai...

Chef Ste ha scritto:Mi presento.....Buona sera a tutti, girovagando in rete sono stato attratto da questo forum, davvero curioso... Ora non so' se uno Chef puo' essere utile qui, in ogni caso io tempo permettendo sono qui con le mie diavolerie e curiosità del mondo gastronomico. Un caloroso abbraccio a tutti, a presto...Ste

ciao chef.
Perchè ti definisci chef? Lo fai per lavoro?
Comunque mi sa che mi sei simpatico, quindi benvenuto.

Zadig ha scritto:

Chef Ste ha scritto:Mi presento.....Buona sera a tutti, girovagando in rete sono stato attratto da questo forum, davvero curioso... Ora non so' se uno Chef puo' essere utile qui, in ogni caso io tempo permettendo sono qui con le mie diavolerie e curiosità del mondo gastronomico. Un caloroso abbraccio a tutti, a presto...Ste

ciao chef.
Perchè ti definisci chef? Lo fai per lavoro?
Comunque mi sa che mi sei simpatico, quindi benvenuto.

e se sei simpatico a Zazzà allora vai sereno!

:) ciao Zazzà!

Zadig ha scritto:ignorantemente provo a risponderti io: la doppia panatura lo fa venire più croccante quando si frigge, e pure più buono. A forno non saprei.
Per farli al forno credo che il bagno di latte sia necessario poichè è una cottura più lenta che friggendo, e quindi resta più morbido.

Grazie caro.
Ma dici farina-uovo-pangrattato?
o uovo-pangrattato-uovo-pangrattato?

Cenere79 ha scritto:

Zadig ha scritto:ignorantemente provo a risponderti io: la doppia panatura lo fa venire più croccante quando si frigge, e pure più buono. A forno non saprei.
Per farli al forno credo che il bagno di latte sia necessario poichè è una cottura più lenta che friggendo, e quindi resta più morbido.

Grazie caro.
Ma dici farina-uovo-pangrattato?
o uovo-pangrattato-uovo-pangrattato?

Farina è giusto per sigillare il petto o cotoletta. Con la doppia panatura s' intende doppio passaggio in entrambi gl' ingredienti. Quindi, uovo - pangrattato - nuovamente uovo e nuovamente pangrattato. La croccantezza pero' è data dalla cottura mediante frittura e ricordiamoci, frittura ad immersione totale, non come tanti fanno in padella, immergendo solo una superficie e non completamente la cotoletta o quant' altro. In forno il gusto viene un po' demarcato anche se ovviamente risulta una preparazione meno calorica...Ste

stavo guardando il tuo blog ed ho visto due tre cose che non vanno.
Non sono uno chef ma uno scem, però certe ricette le conosco benone.

Nella pasta alla Norma le melanzane non vanno fatte a tocchetti ma a fettine, messe sotto sale, sciacquate e poi fritte, poi una parte va tagliata a striscioline ed unita al sugo mentre alcune messe sopra intere per decorare il piatto.

Nella pasta cacio e pepe ed in quella alla Gricia non va messo olio: nella gricia l'olio viene dal guanciale.
La pasta cacio e pepe credo sia tra le più difficili da fare per ottenere la giusta cremina, ma l'olio non va messo: per ottenerla è questione di temperatura dell'acqua e della pasta, di stagionatura del pecorino e di proporzioni tra questi ingredienti.

Zadig ha scritto:stavo guardando il tuo blog ed ho visto due tre cose che non vanno.
Non sono uno chef ma uno scem, però certe ricette le conosco benone.

Nella pasta alla Norma le melanzane non vanno fatte a tocchetti ma a fettine, messe sotto sale, sciacquate e poi fritte, poi una parte va tagliata a striscioline ed unita al sugo mentre alcune messe sopra intere per decorare il piatto.

Nella pasta cacio e pepe ed in quella alla Gricia non va messo olio: nella gricia l'olio viene dal guanciale.
La pasta cacio e pepe credo sia tra le più difficili da fare per ottenere la giusta cremina, ma l'olio non va messo: per ottenerla è questione di temperatura dell'acqua e della pasta, di stagionatura del pecorino e di proporzioni tra questi ingredienti.

Non dubito sul fatto che le ricette tu le conosca benone, a volte le ricette vengono anche re-interpretate, rivisitate, modificati gl' ingredienti. Sullo specifico come ad esempio la pasta alla norma è solo una diversa interpretazione e presentazione della ricetta, ma invariati rimangono gl' ingredienti.

beh allora va specificato, altrimenti sarebbe come mettere la scritta "Ferrari" su una Panda e dire che è una Ferrari, o no?
Meglio dire "pasta alla Norma alla Chef Ste".
Nella mia ignoranza penso che gli ingredienti fanno la differenza a seconda di come vengono usati... se metto tutto dentro una pentola e cuocio tutto insieme non posso dire di aver preparato quel determinato piatto solo perchè ho messo scrupolosamente gli ingredienti esatti...


Sono un cagacazzi, eh?
Però mi sei comunque simpatico.

Ste, permettimi di contraddirti (ciao comunque e benvenuto :) )

vengo dalla patria della Norma e quindi parlo con cognizione di causa.

La reinterpretazione può esserci nel modo di tagliare le melanzane e nel mescolarle più o meno al sugo di pomodoro o, appunto, nel tipo di sugo se appunto fatto coi pomodori a tocchetti o con la salsa (in quella originale si usa la salsa di pomodoro e le melanzane vengono fritte a fettine). Quello che è fondamentale e che in pochissimi sanno e fanno è il mettere le melanzane sotto sale o in acqua molto salata dopo essere state tagliate;
questo fa eliminare all'ortaggio tutto "l'amaro" ed una volta fritta la melanzana avrà un sapore dolce, tutta un'altra cosa.
Inoltre la melanzana deve essere rigorosamente del tipo lungo e scuro, quella viola chiaro non è per nulla adatta alla frittura.

te l'appoggio.

:)

Zadig, ero convinta che fossi uno chef anche tu.

Ok nulla in contrario.... il fatto di salare le melanzane dovrebbe essere una prassi, non l' ho specificato questo è vero, lo davo per scontato. Riguardo alla reinterpretazione ti posso fare un esempio della mia zona. C'è come sempre la ricetta classica con ingredienti grammati e procedure d' esecuzione corrette. Ti porto l' esempio dei " casoncelli alla bergamasca ". La ricetta originale prevede come ingrediente del ripieno anche gli amaretti. Tantissimi li realizzano senza questo ingrediente che dona il gusto caratteristico, molti altri usano salumi differenti per il ripieno ma in fin della fiera sono sempre nominati " casoncelli alla bergamasca "....Si puo' parlare di fantasia in cucina ? Anche grandi Chef molto piu' bravi di me, anche pluristellati che spesso vedi in televisione, modificano gl' ingredienti a proprio piacimento ma nonostante tutto mantengono il nome della ricetta. Che altro dire ?

FragolinaBoumBum ha scritto::)

Zadig, ero convinta che fossi uno chef anche tu.

no, sono lontanissimo dall'essere uno chef, ma mi piace mangiare.

Chef Ste ha scritto:Ok nulla in contrario.... il fatto di salare le melanzane dovrebbe essere una prassi, non l' ho specificato questo è vero, lo davo per scontato. Riguardo alla reinterpretazione ti posso fare un esempio della mia zona. C'è come sempre la ricetta classica con ingredienti grammati e procedure d' esecuzione corrette. Ti porto l' esempio dei " casoncelli alla bergamasca ". La ricetta originale prevede come ingrediente del ripieno anche gli amaretti. Tantissimi li realizzano senza questo ingrediente che dona il gusto caratteristico, molti altri usano salumi differenti per il ripieno ma in fin della fiera sono sempre nominati " casoncelli alla bergamasca "....Si puo' parlare di fantasia in cucina ? Anche grandi Chef molto piu' bravi di me, anche pluristellati che spesso vedi in televisione, modificano gl' ingredienti a proprio piacimento ma nonostante tutto mantengono il nome della ricetta. Che altro dire ?

mai fare riferimento a quelli che definisco "cazzari".
Certi cosiddetti "grandi chef" sono solo dei coglionazzi messi in tv o sotto le luci dei riflettori della notorietà solo per fini commerciali ed economici.

Zadig ha scritto:

Chef Ste ha scritto:Ok nulla in contrario.... il fatto di salare le melanzane dovrebbe essere una prassi, non l' ho specificato questo è vero, lo davo per scontato. Riguardo alla reinterpretazione ti posso fare un esempio della mia zona. C'è come sempre la ricetta classica con ingredienti grammati e procedure d' esecuzione corrette. Ti porto l' esempio dei " casoncelli alla bergamasca ". La ricetta originale prevede come ingrediente del ripieno anche gli amaretti. Tantissimi li realizzano senza questo ingrediente che dona il gusto caratteristico, molti altri usano salumi differenti per il ripieno ma in fin della fiera sono sempre nominati " casoncelli alla bergamasca "....Si puo' parlare di fantasia in cucina ? Anche grandi Chef molto piu' bravi di me, anche pluristellati che spesso vedi in televisione, modificano gl' ingredienti a proprio piacimento ma nonostante tutto mantengono il nome della ricetta. Che altro dire ?

mai fare riferimento a quelli che definisco "cazzari".
Certi cosiddetti "grandi chef" sono solo dei coglionazzi messi in tv o sotto le luci dei riflettori della notorietà solo per fini commerciali ed economici.

Libero arbitrio....comunque per quelli che conosco io nel nostro settore, non sono stellati tanto per.... i riconoscimenti non vengono dati gratuitamente, ma sono frutto di professionalità e consapevolezza del proprio operato. Comunque sia rispetto le opinioni di tutti.

Zadig ha scritto:
Certi cosiddetti "grandi chef" sono solo dei coglionazzi messi in tv o sotto le luci dei riflettori della notorietà solo per fini commerciali ed economici.

quali sarebbero, e perché ?

Una domandina che puo' sembrare stupida ma mi ha lasciato molto perplesso.... Stavo cercando di inviare un MP all' amministratore di questo forum ma mi appare questo messaggio... " Il tuo numero di messaggi pubblicati sul forum non ti permette di spedire messaggi privati." Per mettersi in contatto con una persona uno deve inserire una sborldellata di post prima di poter inviare un semplice MP ??

Chef Ste ha scritto:Farina è giusto per sigillare il petto o cotoletta. Con la doppia panatura s' intende doppio passaggio in entrambi gl' ingredienti.

Chef Ste ha scritto:
Non dubito sul fatto che le ricette tu le conosca benone, a volte le ricette vengono anche re-interpretate, rivisitate, modificati gl' ingredienti. Sullo specifico come ad esempio la pasta alla norma è solo una diversa interpretazione e presentazione della ricetta, ma invariati rimangono gl' ingredienti.

Io non posso mettere bocca nella discussione perché la mia conoscenza della cucina è pari a zero, ma da buona grammarnazi non posso non dire che "gli" apostrofato non si può sentire.

P.S. credo tu debba raggiungere i 100 commenti prima di poter mandare un MP. Credo.

Ok, grazie per il suggerimento.... 100 commenti ? Incredibile, non mi è mai capitata una cosa del genere...pazienza ! Bye

Credo eh. Potrei anche dire una cazzata.

Magonzo ha scritto:

Zadig ha scritto:
Certi cosiddetti "grandi chef" sono solo dei coglionazzi messi in tv o sotto le luci dei riflettori della notorietà solo per fini commerciali ed economici.

quali sarebbero, e perché ?

Vissani e Borghese, ad esempio.